Quy Trình Sản Xuất Cốm Tươi Từ Nguyên Liệu Đến Thành Phẩm  

Cốm là món đặc sản đặc trưng của Hà Nội mà hầu hết mọi người đều mua làm quà khi có cơ hội đến thủ đô. Cốm được làm từ hạt lúa nếp non, trải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ mới tạo thành những hạt cốm màu xanh mạ thơm mùi sữa. Để biết món đặc sản này được làm ra như thế nào, trong bài viết dưới đây, bạn đọc hãy cùng Anpha Tech tìm hiểu chi tiết quy trình sản xuất cốm, từ bước đãi thóc, rang, giã cho đến đóng gói loại thực phẩm này.

Cốm là gì và nguồn gốc của cốm Hà Nội

Cốm là món ăn được làm từ hạt lúa nếp non thu hoạch trước khi chín hoàn toàn, sau đó trải qua các bước rang và giã để tạo thành hạt dẹt màu xanh, mềm dẻo và thơm mùi sữa lúa non. Cốm là món ăn phổ biến tại nhiều vùng Bắc Bộ, trong đó được biết đến nhiều nhất là cốm làng Vòng và làng Mễ Trì tại Hà Nội.

Món ăn này gắn liền với mùa thu Hà Nội nên đã trở thành một biểu tượng văn hóa ẩm thực gắn liền với Thủ đô.

Quy trình sản xuất cốm gồm những bước nào?

Quy trình sản xuất cốm truyền thống bao gồm bốn bước chính là: Đãi thóc, rang thóc, giã cốm và đóng gói. Mỗi công đoạn đòi hỏi kỹ thuật riêng và sự tỉ mỉ để thành phẩm làm ra có chất lượng tốt nhất

1.     Đãi thóc và sơ chế nguyên liệu

Lúa nếp non sau khi gặt về được tuốt lấy hạt và cho vào thùng hoặc bồn nước để đãi. Ở công đoạn này, những hạt thóc lép và rỗng sẽ nổi mặt nước và được loại bỏ, chỉ giữ lại những hạt thóc chắc nằm bên dưới. Ngoài đãi bỏ hạt lép, bước này cũng giúp làm sạch bụi bẩn, vi sinh vật bám trên vỏ hạt thóc để đảm bảo chất lượng của mẻ cốm. Sau khi đãi, thóc được vớt ra để cho ráo nước trước khi chuyển sang công đoạn rang.

2.     Rang thóc Cốm

Rang thóc là bước quan trọng nhất quyết định chất lượng cốm. Dụng cụ rang thóc phải là chảo gang đúc, xung quanh được đắp bằng xỉ than để chảo giữ nhiệt đều. Nhiên liệu dùng để đun nóng chảo thường là củi bởi khả năng tạo nhiệt độ ổn định và mùi thơm tự nhiên cho cốm. Ngoài ra, rang cốm trên chảo gang giúp nhiệt truyền đều đến từng hạt cốm, điều này giúp tránh tình trạng cốm bị chín ép hoặc chín không đồng đều.

Khi rang, người rang cần đảo liên tục và đều tay để hạt thóc chín đều, không được để lửa quá to hay quá nhỏ. Thời gian để một mẻ cốm chín thường rơi vào khoảng một tiếng rưỡi. Trong suốt quá trình rang, cần quan sát màu sắc và độ chín của cốm để quyết định thời điểm xúc ra ngoài. Thóc rang vừa đủ sẽ có mùi thơm đặc trưng và hạt cốm sau khi giã sẽ dẻo mềm.

Công đoạn này khá phức tạp nên thường được thực hiện bởi những người có kinh nghiệm rang cốm lâu năm.

3.     Giã cốm

Cốm sau khi rang chín sẽ được để đến khi nguội hoàn toàn, sau đó mới cho qua máy trượt vỏ hoặc bỏ trấu để loại bỏ lớp vỏ cứng ngoài. Cốm đã bỏ trấu xong sẽ được sàng xảy lại một lần để đảm bảo không lẫn vỏ, sau đó cho vào cối giã đá, mỗi mẻ khoảng vài kilogram để cốm được giã đều.

Sau khi giã xong, cốm được phân loại thành ba loại khác nhau dựa trên độ non già: cốm giót, cốm non và cốm già.

• Cốm giót là loại non nhất, hạt nhỏ, mềm và thơm nhất.
• Cốm non có độ dẻo vừa phải, màu xanh lá đẹp mắt.
• Cốm già có hạt to hơn, cứng hơn.

Việc phân loại cốm này sẽ giúp người tiêu dùng lựa chọn được loại cốm phù hợp với nhu cầu sử dụng nhất

4.     Đóng gói cốm

Cốm sau khi giã xong được gói trong hai lớp lá. Lớp bên trong là lá ráy giúp giữ ẩm cho cốm không bị khô và giữ màu xanh ngọc tự nhiên. Còn lớp bên ngoài là lá sen giúp tạo hương thơm thoang thoảng đặc trưng cho cốm khi mở ra thưởng thức. Việc gói hai lớp lá này không chỉ bảo quản cốm mà còn tạo nên hương vị truyền thống của cốm Hà Nội. Bên cạnh phương pháp truyền thống, sản xuất cốm hiện đại đã ứng dụng máy đóng gói cốm tự động để đáp ứng nhu cầu thị trường, đặc biệt trong mùa cốm với khối lượng đơn hàng lớn.

Những lưu ý quan trọng trong quy trình sản xuất cốm

Để tạo ra cốm ngon, cần chú ý một vài điều quan trọng sau:

• Chọn đúng thời điểm gặt lúa, không gặt khi lúa quá non hoặc quá già.
• Ở bước rang thóc phải đảm bảo lửa đều, nhiệt độ ổn định và đảo đều tay.
• Khi giã cốm cần khéo léo, không giã quá mạnh làm cốm nát.
• Cống thành phẩm cần được đóng gói ngay sau khi giã xong để giữ độ tươi.
• Các dụng cụ và không gian làm cốm cũng cần phải được vệ sinh thường xuyên để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Lời kết

Mong rằng những chia sẻ chi tiết về từng bước trong quy trình sản xuất cốm Anpha Tech vừa chia sẻ trong bài viết trên đây đã giúp bạn đọc biết được món ăn nổi tiếng của mùa thu Hà Nội được làm ra như thế nào và các công đoạn để làm ra một mẻ cốm thơm ngon, hấp dẫn.