Quy Trình Sấy Khô Rau Quả Tiêu Chuẩn Theo Quy Mô Công Nghiệp

Rau quả sấy khô được sử dụng vô cùng phổ biến trong cuộc sống, tuy nhiên quá trình để làm ra những túi rau quả khô thành phẩm không phải ai cũng biết. Trong bài viết này, bạn đọc hãy cùng Anpha Tech tìm hiểu chi tiết về quy trình sấy khô rau quả từ các khâu chuẩn bị đến khi đóng gói thành phẩm.

Quy trình sấy khô rau quả theo quy mô công nghiệp

Quy trình sấy khô rau củ trải qua nhiều công đoạn, từ chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế, chần/hấp đến khi hoàn thiện đóng gói rau củ sấy khô thành phẩm. Chi tiết từng bước thực hiện, bạn có thể tham khảo cụ thể ngay dưới đây.

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng của rau quả sấy khô thành phẩm. Do đó, khi chọn rau để sấy cần chọn loại còn tươi mới, độ già/chín vừa tới, không dùng rau quả bị dập nát và sâu bệnh để đảm bảo rau quả sấy thành phẩm có chất lượng tốt nhất.

Bước 2: Sơ chế rau quả

Rau quả sau khi thu hoạch hoặc thu mua về cần được sơ chế và làm sạch bằng các bước ngâm, rửa trong nước muối pha loãng hoặc nước pha với baking soda nhằm loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại. Sau đó tiến hành gọt vỏ, bỏ hạt, cắt bỏ các phần già và cắt nhỏ về cùng một kích thước để quá trình sấy diễn ra nhanh hơn, rau quả khô đều.

Bước 3: Chần/hấp rau quả

Rau quả sau khi sơ chế xong cần chần hoặc hấp sơ qua ở mức nhiệt trên 75°C trong 1-2 phút. Công đoạn này sẽ làm biến đổi một số tính chất của rau quả, giúp độ ẩm thoát ra dễ dàng hơn, làm tăng độ xốp và giữ lại màu sắc tự nhiên cho rau quả thành phẩm.

Bước 4: Xử lý hóa chất

Sau khi chần xong, rau quả được vớt ra và để ráo nước rồi xử lý hóa chất bằng cách ngâm trong dung dịch axit citric, muối natri khoảng 5 – 10 phút để ngăn ngừa quá trình oxy hóa làm rau quả bị đổi màu. Bước xử lý qua hóa chất cũng giúp hàm lượng vitamin C không bị biến đổi khi sấy.

Bước 5: Kiểm soát nhiệt độ sấy

Khi bắt đầu quá trình sấy rau quả, cần chú ý và kiểm soát mức nhiệt độ chặt chẽ để tránh tình trạng đường trong rau quả bị cháy hoặc chuyển sang màu caramen, giảm chất lượng rau quả sấy.

Mức nhiệt tối ưu để sấy khô các loại rau quả bằng phương pháp sấy nóng như sau: Khoảng 50-55°C cho rau xanh, 55-65°C cho các loại củ quả và khoảng 60-70°C cho các loại trái cây ngọt.

Bước 6: Kiểm tra độ ẩm không khí đưa vào buồng sấy

Không khí khi đưa vào buồng sấy cần có mức độ ẩm từ 10-13%, đây là mức độ ẩm vừa phải để không làm khô cứng mặt ngoài của rau quả, làm ảnh hưởng đến quá trình thoát ẩm. Độ ẩm không khí sau khi ra khỏi buồng sấy nằm ở mức 40-60% là tối ưu nhất.

Nếu đưa không khí ra khỏi buồng sấy khi độ ẩm còn quá thấp sẽ làm quá trình sấy bị kéo dài. Ngược lại, nếu để không khí mang độ ẩm quá cao sẽ xảy ra hiện tượng đọng lại sương trên rau quả.

Bước 7: Kiểm tra tốc độ lưu thông của không khí

Tốc độ lưu thông của không khí trong quá trình sấy cần được kiểm soát và duy trì ở mức từ 0.4 – 4 m/s, đây là mức lưu thông không khí hợp lý để lấy đi độ ẩm của rau quả liên tục, tránh tình trạng không khí mang hơi ẩm ở quá lâu trong buồng sấy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng rau quả thành phẩm.

Bước 8: Kiểm tra độ dày của lớp rau quả cần sấy

Khi xếp rau quả lên khay đựng nguyên liệu, cần lưu ý kỹ chỉ xếp một lớp, không xếp chồng chéo nhiều lớp sẽ làm rau quả khô không đều, dễ bị ẩm mốc, hư hỏng khi bảo quản. Mật độ tối ưu khi sấy là khoảng 5 – 8kg rau quả/m2.

Bước 9: Đóng gói, bảo quản rau quả khô

Bước cuối cùng trong quy trình sấy khô rau quả là đóng gói và bảo quản rau quả khô thành phẩm.

Trước khi đóng gói vào bao bì, cần để cho rau quả nguội hẳn ở nhiệt độ phòng. Điều này sẽ hạn chế tình trạng hơi nóng ngưng tụ thành hơi nước bên trong bao bì làm rau quả bị ỉu, dễ ẩm mốc, chất lượng giảm sút.

Bao bì dùng để đóng gói rau quả sấy có thể sử dụng các loại hộp nhựa có nắp, túi zip hoặc túi hút chân không. Sau khi cho rau quả vào bao bì, cần đóng chặt nắp, khóa chặt miệng zip hoặc hút chân không rồi hàn kín miệng để tránh không khí xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng rau quả.

Các phương pháp sấy rau quả phổ biến nhất hiện nay

Có 3 phương pháp sấy rau củ được các xưởng sản xuất rau củ sấy khô áp dụng phổ biến nhất hiện nay là sấy lạnh, sấy nóng và sấy thăng hoa.

• Phương pháp sấy nóng: Là phương pháp làm khô rau quả bằng cách đưa các dòng không khí nóng khoảng 60-100°C vào buồng sấy, không khí nóng sẽ hút độ ẩm từ rau quả, sau đó được đẩy ra ngoài mang theo độ ẩm. Quá trình này được thực hiện liên tục cho đến khi rau quả đạt độ khô như mong muốn.
• Phương pháp sấy lạnh: Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy lạnh cũng gần tương tự với sấy nóng. Điểm khác biệt ở đây là luồng không khí đưa vào buồng sấy dược liệu có nhiệt độ thấp, chỉ khoảng 15-60°C, và độ ẩm từ 10-30%. Luồng không khí lạnh với mức độ ẩm thấp này sẽ hút nước từ rau củ sau đó được đẩy ra ngoài và một luồng khác được đưa vào đến khi rau quả đạt được độ khô giòn hoặc dẻo. So với phương pháp sấy nóng, sấy lạnh giúp rau quả giữ được hình dáng và màu sắc đẹp hơn và ít bị hao hụt dưỡng chất.
• Phương pháp sấy thăng hoa: Đây là phương pháp sấy hiện đại nhất, giúp giữ nguyên hình dáng và các dưỡng chất của rau quả. Với phương pháp sấy thăng hoa, rau quả được cấp đông nhanh ở nhiệt độ -20°C đến -30°C, lúc này nước trong rau quả sẽ chuyển thành các tinh thể băng li ti rồi chuyển sang thể khí và bay hơi. Rau quả sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa giữ được màu sắc tự nhiên, hình dáng ban đầu và giá trị dinh dưỡng không bị thay đổi.

Lời kết

Bài viết trên đây, Anpha Tech vừa chia sẻ đến bạn đọc thông tin cụ thể về các bước trong quy trình sấy khô rau quả và các phương pháp sấy khô được áp dụng phổ biến nhất hiện nay. Mong rằng những chia sẻ trên đây của chúng tôi sẽ hữu ích với bạn đọc.