Quy Trình Sản Xuất Bơ Lên Men Và Bơ Không Lên Men

Bơ lên men (cultured butter) là loại thực phẩm được sử dụng phổ biến trong chế biến thức ăn, bánh mì. Loại bơ này sở hữu hương vị chua nhẹ đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao, được tạo ra nhờ một quy trình công nghệ phức tạp gồm nhiều bước. Trong bài viết dưới đây, bạn đọc hãy cùng với Cơ Khí Anpha tìm hiểu chi tiết từng giai đoạn trong quy trình sản xuất bơ lên men cao cấp này nhé.

Tổng quan về bơ lên men

Bơ lên men (hay cultured butter) là một loại thực phẩm cao cấp được sản xuất từ cream sữa đã trải qua quá trình lên men bởi vi khuẩn lactic. Điểm khác biệt lớn nhất của bơ lên men so với bơ thông thường (sweet cream butter) nằm ở hương vị, bơ lên men có vị chua thanh, thơm nồng đặc trưng do sự hình thành của acid lactic và hợp chất diacetyl.

Về thành phần, bơ lên men chứa khoảng 80% chất béo sữa, 20% còn lại là nước và một lượng nhỏ chất khô không béo. Trong ngành ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực phương tây thì bơ lên men là một thành phần quan trọng trong nhiều món ăn để tạo nên hương vị thơm ngon, độc đáo. Đây cũng là nguyên liệu được dùng rất nhiều trong lĩnh vực làm các loại bánh.

Bơ lên men được làm từ nguyên liệu gì?

Các nguyên liệu chính được dùng để tạo ra những khối bơ lên men thơm ngon, hấp dẫn là cream, chủng vi sinh vật và các loại phụ gia.

Cream – nguyên liệu chính

Cream là nguyên liệu chính để tạo thành bơ nên chất lượng cream ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bơ lên men thành phẩm. Do đó khi lựa chọn cream để sản xuất bơ, cần chọn loại cream được tách từ sữa tươi chất lượng cao bằng công nghệ ly tâm. Chất lượng cream phải đáp ứng các yêu cầu sau:

• Hàm lượng chất béo tốt nhất là từ 35-40%.
• Chỉ số i-ốt  khoảng 28-42, chỉ số này ảnh hưởng đến độ cứng của bơ thành phẩm.
• Cảm quan: Cream phải có màu trắng ngà, không có bất kỳ mùi vị lạ nào.
• Vi sinh và hóa lý: Đạt các tiêu chuẩn an toàn, không chứa vi sinh vật gây hại hay dư lượng kháng sinh.

Vi sinh vật lên men

Vi sinh vật lên men là nhân vật chính tạo nên hương vị độc đáo của sản phẩm. Hai loại vi khuẩn lactic chính được dùng để lên men cream sản xuất bơ là:

• Streptococcus diacetylactis: Loại này có tác dụng chuyển hóa đường lactose thành acid lactic, tạo ra vị chua chủ đạo.
• Leuconostoc citrovorum: Giúp chuyển hóa citrate thành diacetyl và acetoin, hai hợp chất tạo nên mùi thơm nồng đặc trưng của bơ.

Tỷ lệ vi sinh cấy vào cream thường dao động từ 1-7%, tùy thuộc vào chỉ số i-ốt của cream và nhiệt độ môi trường lên men.

Các loại phụ gia

Ngoài hai thành phần chính là cream và vi sinh vật thì một vài loại phụ gia cũng được dùng để bổ sung vào bơ như: Muối, citrate, chất màu tự nhiên và chất chống oxy hóa.

Quy trình công nghệ sản xuất bơ lên men

Quy trình sản xuất bơ lên men là một chuỗi các công đoạn kỹ thuật yêu cầu cao về độ chính xác, tỉ mỉ bởi bất kỳ sai sót nhỏ nào cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Dưới đây là chi tiết từng bước trong quy trình sản xuất bơ lên men.

Bước 1 – Thanh trùng cream

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất là phải thanh trùng cream – nguyên liệu chính để sản xuất bơ. Tác dụng của việc thanh trùng là tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có hại và vô hiệu hóa các enzyme lipase có trong cream để tránh gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm. Nhiệt độ thanh trùng cream là từ 90-95°C trong khoảng 15-20 giây.

Trường hợp cream đầu vào có mùi lạ (ví dụ mùi cỏ hoặc chuồng trại) thì trước khi thanh trùng sẽ được thực hiện bài khí trong điều kiện chân không ở mức nhiệt 78°C để loại bỏ các chất khí gây mùi khó chịu.

Bước 2 – Cấy giống vi sinh vật

Sau khi thanh trùng xong, cream được làm nguội về nhiệt độ thích hợp (khoảng 20°C) để tiến hành bước tiếp theo là cấy giống vi sinh vật. Giống vi khuẩn lactic phải được hoạt hóa trước khi cấy vào cream trong môi trường sữa gầy được thanh trùng ở 90-95°C trong 15-30 phút và làm nguội về mức 20°C.

Giống vi sinh được nuôi cấy cho đến khi đạt độ chua 18-20°SH và mật độ tế bào vi khuẩn là khoảng 10⁹ tế bào/ml là có thể sử dụng. Quá trình cấy giống phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm chéo. Sau khi cấy xong cần quấy đều cream để vi sinh vật phân bố đồng đều.

Bước 3 – Lên men và xử lý nhiệt lạnh

Quá trình lên men cream thường kéo dài từ 10-20 giờ cho đến khi độ pH của cream đạt 4.5-5.5. Trong suốt khoảng thời gian này, vi khuẩn lactic sẽ tạo ra acid lactic (vị chua) và diacetyl (hương thơm), những mùi vị đặc trưng của bơ lên men.

Trong quá trình lên men cream thì quá trình xử lý nhiệt lạnh cũng diễn ra đồng thời nhằm kết tinh chất béo. Ở giai đoạn này, nhiệt độ cần được kiểm soát chặt chẽ để tạo ra tỷ lệ cân bằng giữa chất béo dạng tinh thể và dạng lỏng trong cream. Đây chính là yếu tố quyết định đến cấu trúc mềm mịn của bơ thành phẩm.

Bước 4 – Tạo hạt bơ

Tiếp theo sau công đoạn lên men là đưa hỗn hợp cream này vào thiết bị chuyên dụng để trộn đều. Tác động của lực cơ học sẽ giúp phá vỡ màng bao quanh các hạt cầu béo, lúc này các phân tử chất béo tự do sẽ liên kết lại với nhau tạo thành các hạt bơ nhỏ li ti.

Bước 5 – Tách và rửa hạt bơ

Hỗn hợp cream sau khi tạo hạt, những hạt bơ li ti này sẽ được tách ra khỏi hỗn hợp, chỉ giữ lại hạt bơ. Sau đó, hạt bơ sẽ được rửa bằng nước cất đã được làm lạnh nhằm loại bỏ hoàn toàn phần sữa bơ còn sót lại, giúp tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Nếu sản xuất bơ mặn thì muối sẽ được thêm vào ở giai đoạn này để tạo độ mặn cần thiết cho bơ.

Bước 6 – Tạo khối bơ và bao gói

Bước cuối cùng của quy trình sản xuất bơ lên men là các hạt bơ được đưa qua hệ thống trục ép để nén chặt lại thành một khối đồng nhất hình chữ nhật. Trong khi nén, các giọt nước siêu nhỏ trong toàn bộ khối bơ sẽ phân bố đồng đều tạo nên cấu trúc mịn màng cho khối bơ.

Tiếp đến, bơ được đóng gói vào bao bì giấy nhôm hoặc các loại màng plastic chuyên dụng để ngăn ánh sáng và không khí, giúp bơ giữ được hương vị và chất lượng lâu nhất. Quá trình đóng gói bơ thường được thực hiện bằng máy đóng gói thực phẩm tự động để đảm bảo năng suất và chất lượng vệ sinh.

Quy trình sản xuất bơ không lên men

So với quy trình sản xuất bơ lên men, quy trình sản xuất bơ không lên men đơn giản và dễ thực hiện hơn do không cần trải qua các công đoạn cấy giống vi sinh và lên men. Quy trình cụ thể gồm các bước như sau:

Bước 1: Thanh trùng

Cream – nguyên liệu chính dùng để sản xuất bơ sẽ được tiến hành thanh trùng để loại bỏ hoàn toàn các vi sinh vật cũng như ức chế sự hoạt động của các enzyme lipase. Thời gian thanh trùng cream là khoàng 15 – 20 giây ở mức nhiệt từ 90-95°C.

Bước 2: Xử lý nhiệt lạnh

Sau khi thanh trùng xong, bơ được đưa đến khu vực xử lý lạnh với nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ để kết tinh chất béo trong cream.

Bước 3: Tạo hạt bơ

Kế đến, cream tiếp tục được đưa vào thiết bị trộn chuyên dụng để trộn. Trong khi trộn, các tác động cơ học của thiết bị sẽ phá vỡ lớp màng bao quanh hạt cầu béo, các phân tử chất béo lúc này sẽ liên kết lại với nhau tạo thành các hạt bơ nhỏ.

Bươc 4: Tách rửa

Các hạt bơ nhỏ li ti này sau đó được tách khỏi hỗn hợp cream và được rửa sạch với nước cất để loại bỏ hoàn toàn phần cream sót trong bơ.

Bước 5: Tạo khối và đóng gói

Bước cuối cùng của quy trình sản xuất bơ không lên men là đưa bơ vừa được tách rửa xong vào thiết bị để tạo khối. Sau đó tiến hành đóng gói bơ vào bao bì bằng gấy nhôm hoặc màng plastic để ngăn chặn sự xâm nhập của không khí, vi khuẩn từ bên ngoài làm ảnh hưởng đến chất lượng bơ thành phẩm.

Lời kết

Trên đây là thông tin chi tiết về quy trình sản xuất bơ lên men, từ việc lựa chọn cream chất lượng, kiểm soát quá trình lên men cho đến công đoạn tạo hạt và đóng gói thành phẩm. Hi vọng những chia sẻ của Cơ Khí Anpha – Anpha Tech đã giúp bạn đọc có được thêm những thông tin hữu ích.