Quy Trình Sản Xuất Bia Không Cồn Từ Nguyên Liệu Đến Thành Phẩm

Bia không cồn đang dần trở thành một lựa chọn quen thuộc tại Việt Nam và trên thế giới. Dù mang hương vị tương tự bia truyền thống, nhưng quy trình sản xuất bia không cồn có một chút khác biệt ở công đoạn lên men và khử để loại bỏ cồn. Bạn đọc muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình sản xuất bia không cồn, có thể tham khảo thêm trong bài chia sẻ dưới đây của Cơ Khí Anpha – Anpha Tech.

Bia không cồn là gì?

Bia không cồn là loại bia có nồng độ cồn ở mức rất thấp, gần như không đáng kể. Theo tiêu chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), nồng độ cồn phải từ 0,5% trở xuống. Con số này còn khắt khe hơn ở Anh, chỉ là 0,05%. Còn tại Việt Nam, Cục An toàn Thực phẩm – Bộ Y tế định nghĩa bia không cồn là các dòng bia có nồng độ cồn không vượt quá 1%.

Mặc dù nồng độ cồn đã được xử lý để giảm xuống mức tối thiểu, nhưng sản phẩm vẫn giữ lại gần như trọn vẹn hương vị, màu sắc và mùi thơm đặc trưng của bia truyền thống.

Sự khác biệt giữa bia không cồn và bia thông thường

Điểm khác biệt lớn nhất của bia có cồn và bia không cồn ở nồng độ cồn của sản phẩm. Các loại bia có cồn, nồng độ sẽ dao động từ 3 – 9%, trong khi các loại bia không cồn, nồng độ thường sẽ không vượt quá 1%.

Ngoài sự khác biệt về nồng độ, hàm lượng đường trong từng loại bia cũng có một chút khác biệt. Các dòng bia không cồn thường có hàm lượng đường cao hơn một chút so với bia có cồn. Điều này nhằm bù đắp cho vị ngọt nhẹ tự nhiên do cồn mang lại đã bị loại bỏ.

Đặc biệt, bia không cồn không làm người uống bị say nên được xem là lựa chọn an toàn hơn cho sức khỏe, đặc biệt khi cần tham gia giao thông.

Lịch sử hình thành và sự phát triển của bia không cồn

Ý tưởng sản xuất bia không cồn xuất hiện lần đầu vào năm 1919 tại Mỹ, trong thời kỳ cấm rượu (Prohibition). Khi đó, luật pháp quy định các loại đồ uống chỉ được phép chứa tối đa 0,5% độ cồn. Các loại bia không cồn đã được nghiên cứu, sản xuất trong giai đoạn này và ngày nay, nó thành một xu hướng tiêu dùng được ưa chuộng trên toàn cầu với nhiều thương hiệu lừng danh như Heineken 0.0, Budweiser, Bavaria, và Steiger.

Nguyên liệu sản xuất bia không cồn

Một mẻ bia không cồn chất lượng được tạo ra từ các thành phần nguyên liệu chính gồm:

• Đại mạch: Đây là thành phần chính, quan trọng nhất, nó quyết định màu sắc, hương vị bia và cung cấp tinh bột để chuyển hóa thành đường.
• Hoa bia: Hoa bia là thành phần giúp tạo ra vị đắng đặc trưng, hương thơm quyến rũ và có tác dụng như một chất bảo quản tự nhiên của bia (cả bia có cồn lẫn bia không cồn).
• Men bia: Là hệ vi sinh vật có tác dụng thực hiện quá trình lên men, chuyển hóa đường thành cồn và CO2.
• Nước: Đây là thành phần chiếm hơn 90% thành phần của bia, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cuối cùng của bia thành phẩm nên cần đảm bảo nguồn nước dùng để sản xuất bia phải tinh khiết.

Quy trình sản xuất bia không cồn chi tiết

Quy trình sản xuất bia không cồn có nhiều công đoạn, mỗi một công đoạn đều yêu cầu độ chính xác cao và được giám sát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian để đảm bảo chất lượng bia thành phẩm.

Bước 1 – Làm sạch và nghiền nguyên liệu

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất bia không cồn là làm sạch nguyên liệu và nghiền nhỏ.

Đại mạch và các loại ngũ cốc phụ gia (như gạo) phải được làm sạch bằng hệ thống sàng lọc và quạt gió sẽ loại bỏ các tạp chất như bụi bẩn, sỏi đá, rơm rạ. Sau khi làm sạch sơ bộ, nguyên liệu được đưa qua thiết bị tách từ để đảm bảo không còn mảnh kim loại nào lẫn vào nguyên liệu.

Sau khi làm sạch, nguyên liệu được đưa vào máy nghiền để phá vỡ cấu trúc hạt, giúp quá trình chiết xuất chất hòa tan ở bước tiếp theo hiệu quả hơn.

Bước 2 – Nấu và đường hóa

Tiếp theo, toàn bộ nguyên liệu đã nghiền sẽ được trộn với nước nóng trong nồi nấu. Nhiệt độ của nước được kiểm soát chính xác, thường dao động trong khoảng 45-70°C, để kích hoạt các enzyme có sẵn trong malt. Các enzyme này sẽ thủy phân tinh bột thành các loại đường có thể lên men. Kết quả của quá trình này là tạo ra một dung dịch có vị ngọt gọi là dịch đường (hay dịch nha).

Bước 3 – Lên men bia

Dịch đường được tạo ra sau công đoạn nấu sẽ được lọc và làm nguội. Sau đó được bổ sung men bia để bắt đầu quá trình lên men. Đối với bia không cồn, quá trình lên men này có thể được can thiệp theo nhiều cách như: rút ngắn thời gian, duy trì nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của men, hoặc gián đoạn đột ngột để ngăn cản việc tạo ra cồn.

Để công đoạn lên men bia diễn ra chính xác, các xưởng sản xuất bia không cồn thường áp dụng công nghệ lên men công nghiệp và quy trình sản xuất.

Bước 4 – Loại bỏ cồn khỏi bia

Đây chính là công đoạn tạo nên sự khác biệt giữa sản xuất bia không cồn và sản xuất bia có cồn truyền thống. Sau khi quá trình lên men hoàn tất (hoặc diễn ra một phần), bia sẽ được xử lý để loại bỏ cồn. Có hai phương pháp xử lý chính gồm:

• Phương pháp vật lý (Chưng cất): Bia được đun nóng nhẹ trong môi trường chân không để cồn bay hơi ở nhiệt độ thấp. Cách này giúp loại bỏ cồn mà không làm ảnh hưởng quá nhiều đến hương vị của bia.
• Phương pháp màng lọc (Thẩm thấu ngược): Bia được đẩy qua một hệ thống màng lọc siêu nhỏ. Màng lọc này cho phép nước và cồn đi qua nhưng giữ lại các phân tử tạo hương vị. Sau đó, cồn được loại bỏ khỏi hỗn hợp nước-cồn, và nước được trả lại vào bia.

Bước 5 – Hoàn thiện bán thành phẩm

Sau khi cồn đã được loại bỏ, bia gần như đã hoàn chỉnh, tuy nhiên đa phần các nhà sản xuất sẽ bổ sung thêm nước đã qua xử lý để điều chỉnh nồng độ, sục thêm khí CO2 để tạo bọt và cảm giác sảng khoái hoặc điều chỉnh lại hương vị để những mẻ bia thành phẩm có chất lượng tốt nhất.

Bước 6 – Đóng chai, bảo quản và phân phối

Công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất bia không cồn là chiết rót vào chai thủy tinh hoặc lon nhôm thông qua các máy chiết rót bia tự động hiện đại, đảm bảo vệ sinh và giữ được lượng CO2. Mỗi sản phẩm đều được kiểm tra chất lượng lần cuối trước khi dán nhãn và đóng thùng bằng dây chuyền máy đóng gói chuyên dụng.

Sau khi đóng gói xong, bia không cồn cần được bảo quản ở nơi tối, mát mẻ, với nhiệt độ lý tưởng từ 2-6°C. Việc vận chuyển cũng cần cẩn thận để tránh rung lắc mạnh và thay đổi nhiệt độ đột ngột, có thể ảnh hưởng đến chất lượng bia.

Tiêu chuẩn chất lượng và kiểm định

Để được lưu hành trên thị trường, bia không cồn phải trải qua quy trình kiểm định nghiêm ngặt, đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia. Các yếu tố cần kiểm định bao gồm:

• Kiểm định nồng độ cồn: Tại Việt Nam, Bộ Y tế quy định các loại bia dán nhãn không cồn phải đáp ứng tiêu chuẩn nồng độ cồn không được vượt quá 1%.
• Nồng độ đường: Đo bằng khúc xạ kế để đảm bảo vị ngọt cân bằng.
• Độ lạnh: Đo lường lượng CO2 hòa tan để đảm bảo độ sủi bọt đạt chuẩn.
• Độ pH: Kiểm tra độ axit của bia, ảnh hưởng đến hương vị và sự ổn định của sản phẩm.
• Các chất gây hại: Kiểm tra để đảm bảo bia không chứa các độc tố vi nấm (mycotoxin) hay các tạp chất khác.

Một vài ưu điểm của bia không cồn

Bia không cồn ngày càng được ưa chuộng, sử dụng phổ biến bởi những ưu điểm nổi bật như:

• Không gây say: Bia không cồn có nồng độ cồn không quá 1%, nó không làm người uống bị say, giúp đảm bảo an toàn cho người uống khi cần tham gia giao thông.
• Giảm nguy cơ bệnh tim và cholesterol cao: Các chất chống oxy hóa từ hoa bia và lúa mạch vẫn được giữ lại, vậy nên bia không cồn tốt cho sức khỏe tim mạch khi tiêu thụ điều độ.
• Cung cấp vitamin và khoáng chất: Thành phần của bia không có chứa nhiều loại vitamin nhóm B (B3, B6, B9) và các khoáng chất như kali, magie. Do đó nếu uống bia không cồn với lượng vừa phải sẽ mang lại tác dụng tốt cho sức khỏe.

Kết luận

Bài viết trên đây, Cơ Khí Anpha – Anpha Tech vừa chia sẻ đến bạn đọc những thông tin chi tiết về loại bia không cồn và quy trình sản xuất bia không cồn từ A-Z. Hy vọng qua bài viết này, bạn đã biết được sự khác biệt giữa bia có cồn với bia không cồn và cách những chai bia không cồn được làm ra.