Quy Trình Chế Biến Tương Hột Truyền Thống

Tương hột là loại gia vị truyền thống có nguồn gốc thực vật khá phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt, đặc biệt ở miền Nam. Quy trình sản xuất tương hột từ đậu nành qua lên men tự nhiên tuy tốn thời gian nhưng mang lại hương vị đậm đà, mặn ngọt hài hòa cùng giá trị dinh dưỡng cao. Để biết thêm thông tin chi tiết từng bước làm tương hạt tại nhà, từ chọn nguyên liệu đến kỹ thuật nuôi mốc và bảo quản, bạn đọc có thể tham khảo nội dung sau của Cơ Khí Anpha Tech.

Tương hột là gì?

Tương hột hay tương hạt là sản phẩm lên men từ đậu nành, trong đó hạt đậu vẫn giữ nguyên hình dạng và có màu nâu đỏ đặc trưng. Khác với nước tương chỉ lấy phần dịch lỏng sau lên men, tương hột bao gồm cả hạt đậu nguyên vẹn ngâm trong nước tương đặc sánh, thành phẩm sau cùng có vị mặn ngọt và mùi thơm nồng nàn độc đáo.

Trong ẩm thực Việt Nam, đặc biệt ở các tỉnh miền Nam và miền Trung, tương hột xuất hiện trong nhiều món ăn quen thuộc như là dùng để kho cá, chưng tôm, trộn gỏi cuốn hoặc làm nước chấm cho đậu hũ luộc và các món chay.

Nguyên vật liệu chuẩn bị cho quy trình sản xuất tương hột

Việc chọn nguyên liệu chất lượng, đúng tỉ lệ sẽ quyết định phần lớn hương vị của tương hột thành phẩm.

Nguyên liệu chính gồm:

• Đậu nành (500g đến 1,5kg): Cần chọn hạt to, đều, không sâu mọt và có màu vàng tự nhiên.
• Muối tinh khiết (200-300g): Không dùng muối i-ốt vì i-ốt có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn lên men có lợi, làm giảm chất lượng tương.
• Đường (250-500g): Có thể dùng đường thốt nốt, đường nâu hoặc đường trắng tinh khiết.
• Nước tương (300-500m): Giúp tăng độ đậm đà và màu sắc hấp dẫn cho tương hột.
• Gạo nếp hoặc gạo tẻ (40-100g): Để tạo thính hoặc nuôi mốc.

Nguyên liệu phụ tăng hương vị:

• Thính gạo: Tạo hương thơm rang đặc trưng và độ mịn cho tương.
• Mè rang: Bổ sung độ béo tự nhiên, cần rang chín vàng đều, không để cháy đen vì sẽ tạo vị đắng.
• Gừng: Có tác dụng khử mùi tanh của đậu và tạo hương cay nhẹ đặc trưng. Tinh dầu gừng còn có đặc tính kháng khuẩn nhẹ, hỗ trợ kiểm soát vi sinh vật trong giai đoạn đầu.
• Bột đậu nành: Giúp tăng độ sánh cho tương.

Dụng cụ cần thiết

• Nồi hấp hoặc nồi áp suất dùng để nấu chín đậu nành.
• Hũ sành hoặc hũ thủy tinh dung tích từ 2-5 lít
• Vải màn sạch dùng để lót rổ, đậy miệng hũ
• Rổ tre hoặc mâm nhựa để trải đậu khi nuôi mốc
• Thau nhựa hoặc thau inox dùng rửa đậu và các công đoạn sơ chế
• Thìa gỗ hoặc thìa nhựa để khuấy tương trong quá trình nấu và bảo quản.
• Cân điện tử giúp đo lường chính xác tỷ lệ nguyên liệu, đặc biệt quan trọng với muối và đường để đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định.

Tất cả dụng cụ phải được rửa sạch với xà phòng, tráng nước sôi và để khô ráo hoàn toàn trước khi sử dụng.

Quy trình sản xuất tương hột chi tiết

Quy trình sản xuất tương hột truyền thống trải qua nhiều công đoạn kéo dài từ vài tuần đến vài tháng, mỗi công đoạn đều cần thực hiện cẩn thận để đạt chất lượng tốt nhất.

Bước 1 – Sơ chế và ngâm đậu nành

Việc cần làm đầu tiên là chọn những hạt đậu nành chắc mẩy, loại bỏ hạt lép, sâu mọt hoặc đổi màu. Rửa đậu thật kỹ nhiều lần dưới vòi nước chảy cho đến khi nước trong để loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn và tạp chất.

Sau đó, ngâm đậu trong nước sạch (tỷ lệ nước gấp 2–3 lần lượng đậu) trong khoảng 8–12 giờ, tùy theo thời tiết (trời nóng thì ngâm khoảng 8 giờ, còn trời lạnh có thể kéo dài đến 12 giờ). Trong thời gian này, hạt đậu sẽ hút nước, nở gấp đôi kích thước ban đầu, trở nên mềm và dễ chế biến hơn.

Để kiểm tra đậu đã ngâm đủ chưa, bạn chỉ cần bóp nhẹ, nếu vỏ dễ tróc và phần ruột mềm là đạt. Cuối cùng, rửa lại đậu một lần nữa với nước sạch rồi để ráo trong rổ khoảng 15–20 phút.

Bước 2 – Hấp hoặc nấu đậu nành cho mềm

Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định độ mềm của hạt tương sau này. Đậu nành sau khi ngâm sẽ được cho vào nồi hấp hoặc nồi áp suất với một lượng nước vừa đủ ngập đậu.

• Với nồi thường: Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, nấu từ 6-7 giờ liên tục cho đến khi hạt đậu mềm nhừ, có thể dùng tay bóp nát dễ dàng. Trong suốt thời gian này, bạn cần chú ý vớt bọt nổi trên mặt nước để nước trong và giảm mùi tanh.
• Với nồi áp suất: Cách này nhanh hơn, chỉ mất khoảng 15-20 phút hấp là đậu đã đạt độ mềm cần thiết.

Ngoài ra, nước luộc đậu rất ngọt và chứa nhiều chất hòa tan như protein, vitamin nhóm B và khoáng chất nên bạn có thể giữ thêm muối để dùng trong bước ngả tương, giúp tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng.

Bước 3 – Làm nguội và trộn mốc

Vớt đậu đã chín mềm ra rổ tre có lót vải màn sạch, dàn mỏng để đậu nhanh ráo nước và nguội tự nhiên về khoảng 30-40°C. Nếu làm theo cách truyền thống, đây là lúc bạn trộn đậu với một ít bột gạo rang (thính) hoặc men mốc Koji chuyên dụng để tạo môi trường cho mốc phát triển.

Còn nếu làm theo phương pháp nhanh không nuôi mốc thì có thể bỏ qua bước này và chuyển thẳng sang nấu với nước tương, đường, muối. Tuy nhiên, thành phẩm sẽ thiếu đi hương vị và giá trị dinh dưỡng từ quá trình lên men tự nhiên.

Bước 4 – Nuôi mốc

Trải đều đậu đã trộn mốc lên mâm hoặc nia, với độ dày khoảng 2-3cm để đảm bảo thông khí đều. Dùng một tấm vải màn sạch, nhúng ẩm, vắt ráo rồi phủ lên bề mặt đậu, sau đó đặt mâm đậu ở nơi ấm áp (nhiệt độ lý tưởng 30-36°C), kín gió.

• Sau khoảng 12-24 giờ, bạn sẽ thấy những sợi tơ trắng bắt đầu xuất hiện trên bề mặt đậu.
• Sau 36-48 giờ, mốc sẽ phát triển mạnh và chuyển sang màu vàng xanh nhạt đẹp mắt,đây là mốc tốt, dấu hiệu cho thấy quá trình ủ đã thành công.

Chú ý: Nếu thấy xuất hiện mốc đen, xanh hoặc có mùi lạ thì đó là mốc hỏng, cần phải loại bỏ ngay để không ảnh hưởng đến cả mẻ.

Bước 5 – Ngả tương và ngâm nước muối

Khi đậu đã lên mốc vàng đều hãy nhẹ nhàng cho toàn bộ vào hũ sành hoặc hũ thủy tinh đã được tiệt trùng. Tiếp theo, bạn pha nước muối để ngâm tương với tỉ lệ chuẩn là: 1kg đậu đã ủ mốc + 2,5 đến 3 lít nước + 500-750g muối tinh khiết, sau đó khuấy cho muối tan hết rồi đổ vào hũ, đảm bảo nước muối phải ngập hoàn toàn bề mặt đậu.

Bạn có thể cho thêm phần nước đậu hấp đã pha muối vào để tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và màu sắc nhưng cần đảm bảo tổng nồng độ muối cuối cùng vẫn đạt 20-25%.

Bước 6 – Phơi nắng lên men

Dùng vải màn sạch bịt kín miệng hũ để tránh ruồi bọ rồi đem phơi ngoài nắng trong 10 đến 15 ngày đầu. Tia UV trong ánh nắng mặt trời không chỉ giúp hạt tương chuyển sang màu nâu vàng đẹp mắt mà còn giúp tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm còn sót lại, giúp tương thơm hơn.

Mỗi ngày bạn nên kiểm tra tương một lần, lắc nhẹ hũ để đảm bảo muối phân bố đều. Nếu thấy nước giảm do bốc hơi, có thể bổ sung thêm nước muối cùng nồng độ. Sau 15 ngày, nước tương bắt đầu có màu nâu đỏ và mùi thơm đặc trưng.

Thời gian phơi nắng có thể kéo dài từ 1-3 tháng tùy theo khẩu vị, lên men càng lâu, tương càng đậm đà và có hương vị nồng hơn.

Bước 7 – Nấu tương với đường và gia vị

Sau thời gian phơi nắng, bạn chắt lấy phần nước tương trong hũ ra một chiếc nồi sạch rồi thêm đường, một chút muối (nếu cần) và đun sôi, khuấy đều cho tan hết.

Tiếp đến, cho phần hạt đậu đã ngâm vào nồi, nấu cùng với lửa nhỏ khoảng 15-20 phút. Cuối cùng, thêm thính gạo, mè rang, gừng vào, nấu thêm 5-7 phút cho tương sánh lại là được.

Bước 8 – Lên men phụ và hoàn thiện

Để tương nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín nắp và ủ thêm khoảng 5-7 ngày ở nhiệt độ phòng. Quá trình này gọi là lên men phụ, giúp các hương vị hòa quyện, cân bằng và tạo ra mùi thơm đặc trưng cuối cùng của tương hột. Sau đó, bạn có thể bắt đầu sử dụng hoặc bảo quản trong tủ lạnh.

Đối với quy trình sản xuất tương hột công nghiệp thì sẽ có thêm bước đóng gói vào bao bì chứa đựng để phân phối ra thị trường. Công đoạn này thương sẽ được thực hiện bằng các loại máy đóng gói, thiết bị chiết rót tự động để tối ưu thời gian cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Lưu ý quan trọng trong từng công đoạn

Để có mẻ tương hột thành công, cần chú ý các vấn đề sau:

• Đậu phải thật mềm: Đây là yếu tố rất quan trọng để hạt tương ngon, không bị sượng.
• Vệ sinh dụng cụ: Sạch sẽ và khô ráo là chìa khóa để tránh nhiễm khuẩn.
• Kiểm soát nhiệt độ: Nhiệt độ nuôi mốc không nên vượt quá 36°C.
• Phân biệt mốc: Chỉ giữ lại mốc vàng, loại bỏ ngay mốc đen, xanh.
• Nước muối phải ngập đậu: Để tránh đậu bị hư, mốc trên bề mặt.
• Phơi nắng: Giúp tương có màu đẹp và hương vị thơm ngon hơn.

Phương pháp làm tương hột nhanh không cần ủ mốc

Đối với những ai không có nhiều thời gian hoặc muốn có tương trong thời gian ngắn thì có thể áp dụng phương pháp làm tương hột nhanh, cách này sẽ bỏ qua giai đoạn nuôi mốc và lên men dài ngày, thay vào đó sử dụng nước tương có sẵn để tạo hương vị.

Nguyên liệu cho phương pháp làm tương hột nhanh:

• Đậu nành: 500g
• Nước tương: 300-400ml
• Đường: 150-250g
• Muối: 2-3 muỗng canh
• Thính gạo: 40-50g
• Mè rang, gừng (tùy chọn)

Các bước thực hiện:

• Ngâm đậu 8-10 giờ, sau đó hấp hoặc nấu cho đến khi mềm nhừ.
• Giữ lại đậu và một ít nước luộc, cho thẳng nước tương, đường, muối vào nồi.
• Đun sôi hỗn hợp, sau đó hạ nhỏ lửa.
• Thêm thính gạo, khuấy đều và nấu khoảng 15-20 phút cho tương sánh lại.
• Cho mè rang và gừng vào, đảo đều rồi tắt bếp.
• Để nguội hoàn toàn và cho vào hũ bảo quản.
• Có thể dùng ngay hoặc ủ thêm 5-7 ngày cho vị đậm đà hơn.

Cách bảo quản tương hột đúng cách

Để giữ được hương vị thơm ngon của tương hột trong suốt thời gian sử dụng, bạn cần biết cách bảo quản hợp lý.

Bảo quản tương hột tại nhà

Sau khi tương hoàn tất quá trình lên men, chuyển vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành đã tiệt trùng và có nắp đậy kín. Để hũ tương ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Mỗi lần lấy tương, hãy dùng muỗng sạch và khô, tránh dính nước hoặc thức ăn

Nếu bề mặt tương bị khô bạn có thể rưới thêm một lớp dầu ăn mỏng (khoảng 2-3mm) lên trên để tạo màng cách ly với không khí, ngăn oxy hóa và nấm mốc phát triển.

Thời hạn sử dụng

Tương hột tự làm không có chất bảo quản có thời hạn sử dụng ngắn hơn sản phẩm công nghiệp. Ở nhiệt độ phòng (25-30°C), tương có thể giữ được chất lượng trong 3-6 tháng. Sau thời gian này, hương vị bắt đầu thay đổi do quá trình oxy hóa và lên men tiếp diễn.

Nếu bảo quản tương trong tủ lạnh (4-8°C), thời gian sử dụng có thể kéo dài từ 6-12 tháng. mà vẫn đảm bảo an toàn và chất lượng vì nhiệt độ thấp ức chế mạnh hoạt động sinh học, giữ được hương vị gần như ban đầu.

Dấu hiệu tương hột bị hư là gì?

Bạn cần loại bỏ ngay hũ tương nếu phát hiện một trong những dấu hiệu sau:

• Có mùi chua nồng, mùi lạ hoặc mùi khét.
• Bề mặt nổi váng trắng, mốc xanh hoặc đen.
• Nước tương bị đục, có nhiều bọt khí bất thường.
• Nếm thử thấy vị đắng gắt.

Những lỗi thường gặp khi làm tương hột

Sau đây là những lỗi thường gặp nhất trong quá trình sản xuất tương hột tại nhà khiến sản phẩm làm ra không đạt chất lượng mong muốn.

Tương bị chua

• Nguyên nhân: Dụng cụ không sạch, nhiệt độ ủ không phù hợp hoặc nồng độ muối quá thấp tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển.
• Khắc phục: Vớt bỏ phần váng trên mặt (nếu có), thêm một ít muối rồi đun sôi lại mẻ tương..

Tương bị đắng hoặc ít ngọt

Thường là do mẻ đậu bị nhiễm mốc đen, mốc dại hoặc do lượng đường cho vào không đủ. Bạn có thể khắc phục bằng cách thêm đường và nấu lại nhưng cách tốt nhất là kiểm soát kỹ quá trình nuôi mốc.

Đậu nành bị nát hoặc quá mềm

Chủ yếu do bạn nấu đậu quá lâu, mặc dù hạt đậu nát không ảnh hưởng nhiều đến vị nhưng sẽ làm thành phẩm kém đẹp mắt. Do đó, hãy chú ý canh thời gian nấu cho phù hợp.

Tương có váng trắng hoặc mốc

• Nguyên nhân: Hũ đậy không kín, tương tiếp xúc với không khí.
• Cách khắc phục: Nhẹ nhàng vớt bỏ hết lớp váng, sau đó có thể đun sôi lại tương..

Lời kết

Việc áp dụng quy trình sản xuất tương hột truyền thống tuy mất nhiều thời gian và công sức, nhưng kết quả mang lại là món gia vị sạch, ngon và nhất là không chất bảo quản. Hy vọng bài viết của Cơ Khí Anpha sẽ mang lại thông tin hữu ích cho bạn đọc.