Quy Trình Sản Xuất Thịt Xông Khói Công Nghiệp

Thịt xông khói từ lâu đã trở thành một món quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình. Và để làm ra những lát thịt săn chắc, đậm đà hương vị, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng thì quy trình sản xuất thịt xông khói cần có sự chính xác gần như tuyệt đối và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Thông tin chi tiết về quy trình sản xuất ra món thịt xông khói, bạn đọc có thể tham khảo trong bài viết Máy Đóng Gói Anpha chia sẻ dưới đây.

Thịt xông khói là gì?

Thịt xông khói (bacon) là sản phẩm thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối (curing) sau đó là đem đi hun khói. Kỹ thuật này được phát minh ra từ hàng ngàn năm trước để bảo quản thịt được lâu mà không bị hư hỏng. Lớp khói bám trên bề mặt thịt không chỉ giúp ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập mà còn mang đến một hương vị đặc trưng cho thịt.

Ngày nay, thịt xông khói là một món ăn yêu thích của rất nhiều người bởi hương vị đặc trưng và tính linh hoạt trong cách chế biến, có thể dùng để chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon, hấp dẫn.

Nguyên liệu cần chuẩn bị để sản xuất thịt xông khói

Chất lượng của thịt xông khói thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào khâu chuẩn bị nguyên liệu ban đầu. Nguyên liệu càng tốt thì chất lượng thịt khi thành phẩm càng cao. Những nguyên liệu quan trọng cần phải có để sản xuất thịt xông khói gồm những loại sau:

Thịt ba chỉ heo là nguyên liệu cần thiết để sản xuất thịt xông khói, khi chọn thịt cần chú ý đến sự cân đối giữa thịt nạc và thịt mỡ để tránh tình trạng thịt thành phẩm bị khô (khi tỉ lệ nạc cao) hoặc quá béo (nếu tỉ lệ mỡ cao). Khi cắt thịt, các lát thịt phải có độ dày đồng nhất để gia vị thấm đều đồng thời thịt cũng chín đều khi xông khói.

Ngoài nguyên liệu chính là thịt, gia vị dùng để ướp thịt cũng rất quan trọng, một số loại gia vị quan trọng không thể thiếu như là: Muối, đường, tiêu, bột tỏi,… Ngoài ra, để kéo dài thời hạn bảo quản thịt, một vài loại phụ gia thực phẩm khác cũng được thêm vào như: Muối nitrit để ức chế sự phát triển của vi khuẩn và giữ cho thịt có màu hồng đẹp mắt và tạo hương vị đặc trưng.

Quy trình sản xuất thịt xông khói chi tiết

Quy trình sản xuất thịt xông khói tiêu chuẩn gồm 5 bước, mỗi bước đều yêu cầu sự tỉ mỉ và kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm khi hoàn thiện có chất lượng tốt và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh.

Bước 1 – Sơ chế nguyên liệu

Bước đầu tiên khá giống với quy trình sản xuất thịt đông lạnh đó là thịt heo sau khi được lựa chọn kỹ càng, đảm bảo sự đồng đều giữa nạc và mỡ, độ tươi mới thì sẽ được đưa vào khu vực sơ chế. Ở đây, thịt được cắt thành những khối hình chữ nhật, những phần rìa mép đều được loại bỏ để miếng thịt được đẹp mắt.

Sau khi cắt xong, thịt được rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ tạp chất rồi để đến khi ráo hoàn toàn hoặc được làm ráo nước bằng các thiết bị chuyên dụng nhằm tiết kiệm thời gian. Bề mặt thịt phải khô ráo thì khi tẩm ướp, gia vị mới thẩm thấu đều khắp miếng thịt.

Bước 2 – Ướp muối và gia vị

Thịt sơ chế xong được chuyển sang công đoạn tẩm ướp gia vị. Hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị sẵn (theo công thức của từng thương hiệu sản xuất) sẽ được chà xát đều lên mọi bề mặt của miếng thịt, sau đó thịt được xếp vào các khay chứa chuyên dụng, bọc kín và đưa vào kho lạnh để bảo quản từ 3-5 ngày ở mức nhiệt độ 2-4°C. Quá trình này sẽ giúp cho kết cấu của miếng thịt trở nên săn chắc đồng thời muối có trong gia vị ướp sẽ ức chế vi khuẩn gây hư hỏng thịt.

Bước 3 – Xông khói

Sau khi ướp đủ thời gian, thịt được rửa sạch lớp gia vị thừa bên ngoài và treo lên giá trong các thiết bị xông khói. Quá trình này được chia làm hai giai đoạn với mục đích khác nhau.

Thịt ướp xong sẽ được trao vào các thiết bị xông khói chuyên dụng, sau đó bắt đầu tiến hành xông khói với hai giai đoạn.

Xông khói lạnh (25-40°C)

Đầu tiên thịt sẽ được xông khói lạnh ở mức nhiệt độ thấp từ 25-40°C trong khoảng 12 – 24 tiếng với độ ẩm được kiểm soát ở mức 45-55% để bề mặt thịt không bị khô quá nhanh. Để tạo mùi thơm nhẹ nhàng, tự nhiên cho thịt, hai loại gỗ được dùng chủ yếu để tạo khói ở giai đoạn này là gỗ sồi hoặc gỗ táo.

Xông khói nóng (60-80°C)

Sau giai đoạn xông khói lạnh, nhiệt độ xông được nâng dần lên mức 60-80°C trong khoảng 4-6 tiếng. Lúc này nhiệt độ miếng thịt sẽ được kiểm tra liên tục bằng nhiệt kế để khi kết thúc quá trình xông khói, tâm miếng thịt phải có mức nhiệt từ 65-70°C, đảm bảo thịt chín hoàn toàn và vẫn giữ được độ ẩm cần thiết.

Bước 4 – Sấy khô

Tiếp theo, thịt được đem đi sấy trong lò ở nhiệt độ khoảng 60-80°C trong 6-8 giờ để đưa độ ẩm của thịt về mức tiêu chuẩn đồng thời cũng giúp cho thịt săn chắc lại, có màu sắc đẹp hơn và kéo dài thời gian bảo quản.

Bước 5 – Đóng gói, bảo quản

Công đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất thịt xông khói là đóng gói và bảo quản sản phẩm. Để đảm bảo chất lượng thịt và kéo dài hạn sử dụng, phương pháp đóng gói được áp dụng phổ biến nhất là đóng gói hút chân không.

Thịt sẽ được cắt thành lát hoặc để nguyên tảng rồi cho vào túi chuyên dụng và đưa qua máy hút chân không thực phẩm tự động. Toàn bộ không khí sẽ được rút ra khỏi túi nhằm ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

Kế đến, sản phẩm được dán tem nhãn chứa đầy đủ thông tin về thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng trước khi đưa vào kho lạnh bảo quản và sẵn sàng phân phối ra thị trường phục vụ người tiêu dùng.

Lời kết

Qua những thông tin chi tiết về quy trình sản xuất thịt xông khói Máy Đóng Gói Anpha – Anpha Tech vừa chia sẻ trong bài viết trên, mong rằng bạn đọc đã biết được loại thực phẩm quen thuộc này được làm ra như thế nào, các công đoạn cụ thể từ khi chuẩn bị nguyên liệu đến khi thành phẩm.