So Sánh Sấy Thăng Hoa Và Sấy Lạnh: Ưu Nhược Điểm Chi Tiết

Sấy thăng hoa và sấy lạnh là hai công nghệ bảo quản thực phẩm hiện đại được ứng dụng rộng rãi hiện nay. Cả hai phương pháp đều sấy khô sản phẩm ở mức nhiệt độ thấp, tuy nhiên nguyên lý hoạt động và chất lượng thành phẩm sau khi sấy lại khác biệt hoàn toàn. Để tìm hiểu rõ hơn về những khác biệt của phương pháp sấy thăng hoa và sấy lạnh, bạn đọc có thể tham khảo trong bài viết dưới đây của Cơ Khí Anpha – Anpha Tech.

Sấy thăng hoa là gì?

Sấy thăng hoa hay còn gọi là sấy đông khô hoặc sấy khô đông lạnh, là một quá trình loại bỏ nước khỏi sản phẩm trong môi trường chân không. Ở điểm hiện tại, đây là phương pháp sấy hiện đại nhất, chỉ mới được ứng dụng tại các doanh nghiệp quy mô lớn do chi phí đầu tư cao.

Sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa trước tiên sẽ được cấp đông sâu ở mức nhiệt từ -30 đến -40 độ C. Nước trong sản phẩm sẽ chuyển sang thể khí và bay hơi, làm khô sản phẩm. Thành phẩm cuối cùng của phương pháp sấy thăng hoa sẽ giữ nguyên hình dạng, màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng ban đầu.

Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy thăng hoa

Phương pháp sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn chính gồm: Cấp đông, thăng hoa sơ cấp và thăng hoa thứ cấp.

1. Cấp đông: Sản phẩm được cấp đông sâu ở mức nhiệt từ -30 đến -70 độ C trong 6-8 tiếng. Lúc này nước trong sản phẩm sẽ đông thành đá ở hình dạng vô số tinh thể băng nhỏ.
2. Thăng hoa sơ cấp: Sản phẩm được đưa vào môi trường chân không, áp suất thấp để các tinh thể băng trực tiếp chuyển từ thể rắn sang thể khí và bay hơi. Giai đoạn này sẽ lấy đi khoảng 90% độ ẩm của sản phẩm.
3. Sấy thứ cấp: Cuối cùng, sản phẩm sẽ được sấy khô để hạ mức độ ẩm từ 10% xuống mức từ 1 – 4% để thành phẩm cuối cùng có độ giòn, xốp và giữ được trọn vẹn hương vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng.

Sấy lạnh là gì?

Sấy lạnh hay còn được gọi là sấy bơm nhiệt, đây là phương pháp sấy khô sản phẩm bằng các luồng không khí rất khô ở môi trường nhiệt độ thấp, chỉ từ 35 – 60 độ C. Khi các luồng không khí khô với độ ẩm từ 10 – 30% được đưa vào buồng sấy ở áp suất thường, luồng không khí này sẽ làm nóng sản phẩm lên khoảng từ 20 – 60 độ C và hấp thụ độ ẩm trong buồng sấy để từ từ làm khô sản phẩm.

Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy lạnh

Phương pháp sấy lạnh hoạt động theo nguyên lý sau:

• Đầu tiên, hệ thống bơm nhiệt sẽ làm khô không khí, đưa mức độ ẩm của không khí xuống còn từ 10 – 30% và nhiệt độ dao động trong mức từ 30 – 60%.
• Tiếp đến, không khí khô được đưa vào buồng sấy để hấp thụ hơi nước từ sản phẩm, sau đó hơi nước sẽ ngưng tụ ở dàn lạnh thành nước và được thải ra ngoài.
• Quá trình làm khô không khí, đưa không khí khô vào buồng sấy sẽ lặp lại cho đến khi sản phẩm đạt độ khô yêu cầu.

So sánh chi tiết sấy thăng hoa và sấy lạnh

Cơ Khí Anpha – Anpha Tech đã hệ thống chi tiết các đặc điểm kỹ thuật và những tính năng nổi bật của công nghệ sấy lạnh và sấy thăng hoa thành dạng bảng để bạn đọc tiện tham khảo, so sánh.

Ưu nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa

Những ưu điểm và nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa:

Ưu điểm

• Sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa gần như giữ nguyên hình dáng, màu sắc, hương vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
• Thành phẩm sau khi sấy có kết cấu xốp, giòn và bảo quản được lâu dài mà không cần chất bảo quản.
• Phương pháp sấy thăng hoa có thể sấy được những nguyên liệu nhiều đường như dâu tây, sầu riêng, sữa chua mà phương pháp sấy lạnh không làm được.
• Thành phẩm có giá trị kinh tế cao.

Nhược điểm

• Do quá trình sấy gồm nhiều công đoạn, thời gian sấy lâu, lượng điện năng tiêu thụ lớn dẫn đến làm chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm tăng cao.
• Chi phí đầu tư ban đầu rất cao.
• Sản phẩm dễ bị hồi ẩm nếu không được bảo quản đúng cách.

Ưu nhược điểm của phương pháp sấy lạnh

Phương pháp sấy lạnh có những ưu nhược điểm như:

Ưu điểm

• Chi phí đầu tư thấp do công nghệ đơn giản.
• Lượng điện tiêu thụ ít nhờ nhiệt độ sấy thấp và thời gian sấy nhanh.
• Thành phẩm giữ được màu sắc tự nhiên và hình dạng ở mức khá.

Nhược điểm

• Chất lượng sản phẩm không bằng phương pháp sấy thăng hoa về hình dạng, độ giòn, màu sắc và hương vị.
• Phương pháp sấy lạnh không thể sấy giòn các nguyên liệu nhiều đường hoặc quá chín.
• Sản phẩm bị co rút nhẹ sau khi sấy xong.
• So với sản phẩm sấy thăng hoa, sản phẩm sấy lạnh có thời gian bảo quản ngắn hơn.

Ứng dụng của sấy thăng hoa và sấy lạnh

Mỗi phương pháp sấy đều có những ứng dụng riêng để phù hợp với sản phẩm cần được sấy khô, bảo quản. Dưới đây là những ứng dụng thực tế của sấy thăng hoa và sấy lạnh.

Phương pháp sấy thăng hoa được ứng dụng phổ biến để sấy khô các loại thực phẩm như: chuối, nhãn, sầu riêng, mít, xoài, dứa, dâu tây, sữa chua, thảo dược, các dược liệu quý như đông trùng hạ thảo, nấm linh chi.

Phương pháp sấy lạnh thích hợp cho các sản phẩm dễ sấy, không có yêu cầu quá cao về hình dáng sau khi sấy như: Sấy lạnh thảo dược, dược liệu, nấm, thủy hải sản. Với các loại trái cây và rau củ, tuy không giữ được chất lượng tốt như sấy thăng hoa, nhưng phương pháp sấy lạnh vẫn đảm bảo màu sắc, hương vị khá tốt.

Nên lựa chọn công nghệ nào để sấy khô sản phẩm?

Khi lựa chọn công nghệ sấy thực phẩm, cần dựa vào giá trị của thực phẩm và yêu cầu chất lượng thực phẩm đầu ra để chọn công nghệ sấy phù hợp.

Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao, yêu cầu khắt khe với chất lượng đầu ra như hình dáng phải nguyên vẹn, màu sắc đẹp mắt, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thì phương pháp sấy thăng hoa là lựa chọn phù hợp.

Những sản phẩm có giá trị tương đối, dễ sấy và không yêu cầu quá khắt khe về chất lượng thành phẩm, cần tối ưu chi phí sản xuất thì nên chọn phương pháp sấy lạnh.

Lời kết

Cơ Khí Anpha – Anpha Tech vừa chia sẻ đến bạn đọc các thông tin chi tiết về nguyên lý hoạt động, ưu nhược điểm, những ứng dụng phổ biến của phương pháp sấy thăng hoa và sấy lạnh. Mong rằng qua những chia sẻ của chúng tôi, bạn đọc đã phân biệt được hai phương pháp sấy phổ biến này để đưa ra lựa chọn sử dụng tối ưu nhất.