Dầu hào là gì? Quy trình sản xuất dầu hào công nghiệp chuẩn

Dầu hào là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, mang lại hương vị đậm đà cho nhiều món ăn. Việc hiểu rõ quy trình sản xuất dầu hào không chỉ giúp bạn lựa chọn sản phẩm chất lượng mà còn có thể tự làm được. Để biết thêm thông tin dầu hào là gì và chi tiết từng bước trong quy trình sản xuất dầu hào công nghiệp và công thức làm tại nhà trong nội dung sau của Cơ Khí Anpha.

Dầu hào là gì?

Dầu hào, có nguồn gốc từ Trung Quốc, về bản chất là một loại nước sốt đặc, màu nâu sẫm được cô đặc từ nước luộc hàu cùng các loại gia vị khác. Hương vị đặc trưng của nó là sự cân bằng giữa vị ngọt, mặn và vị umami (vị ngọt thịt) sâu lắng từ hàu.

Trên thị trường hiện nay có hai loại dầu hào đó là dầu hào truyền thống được làm trực tiếp từ nước cốt hàu tươi và dầu hào công nghiệp giá rẻ hơn có thể chỉ sử dụng hương liệu tổng hợp để tạo ra mùi vị tương tự, do đó chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng khác biệt.

Một chai dầu hào chất lượng thường có bảng thành phần rõ ràng, trong đó các nguyên liệu chính chiếm tỷ lệ cụ thể, quyết định đến hương vị cuối cùng của sản phẩm.

• Nước cốt hàu (40-60%): Đây là thành phần cốt lõi, quyết định hương vị và chất lượng của dầu hào. Tỷ lệ càng cao, dầu hào càng đậm đà và thơm ngon.
• Đường (15-20%): Tạo vị ngọt dịu, cân bằng với vị mặn của muối và vị umami của hàu.
• Muối (8-12%): Vừa là chất tạo vị, vừa là chất bảo quản tự nhiên giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
• Tinh bột biến tính: Được sử dụng để tạo độ sánh đặc trưng cho dầu hào, giúp sốt bám tốt hơn vào thức ăn.
• Chất điều vị (E621): Hay còn gọi là bột ngọt, được thêm vào để tăng cường vị umami.
• Màu caramel (E150c): Giúp sản phẩm có màu nâu cánh gián đẹp mắt và đồng nhất.

Quy trình sản xuất dầu hào công nghiệp chi tiết

Quy trình sản xuất dầu hào công nghiệp hiện đại là một chuỗi các công đoạn được kiểm soát chặt chẽ, từ nguyên liệu đầu vào đến khi ra thành phẩm để đảm bảo chất lượng đồng đều, an toàn vệ sinh và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, đặc biệt là tiêu chuẩn HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn đầu tiên luôn là lựa chọn nguyên liệu. Hàu được thu mua từ các nhà cung cấp đã được kiểm định, sau đó trải qua một vòng kiểm tra chất lượng nội bộ nữa để đảm bảo chỉ những con hàu tươi, sạch, đạt chuẩn mới được đưa vào sản xuất. Song song đó, các gia vị phụ như muối, đường, tinh bột biến tính cũng được định lượng sẵn theo một công thức chuẩn xác. Mọi nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn sẽ được loại bỏ ngay từ bước đầu.

Bước 2: Sơ chế hàu

Hàu sau khi được chọn lọc sẽ được rửa sạch bằng hệ thống rửa công nghiệp để loại bỏ hoàn toàn cát, bùn và các tạp chất bám trên vỏ. Tiếp đến, hàu được ngâm qua đêm trong nước lạnh sạch để làm mềm thịt hàu và loại bỏ bớt vị mặn gắt của nước biển. Nước ngâm cần được thay đổi ít nhất 2-3 lần để đảm bảo độ sạch tối đa.

Trong quá trình sơ chế, nhiệt độ môi trường cần được kiểm soát ở mức 4-8°C để giữ độ tươi của hàu, còn tất cả dụng cụ tiếp xúc với hàu thì phải được khử trùng trước khi sử dụng.

Bước 3: Hấp và chiết xuất nước cốt hàu

Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất dầu hào. Hàu được đưa vào các nồi hấp công nghiệp lớn và hấp ở nhiệt độ cao trong khoảng 4-6 giờ tùy thuộc vào lượng hàu và thiết bị sử dụng.

Trong quá trình hấp, hàu sẽ tiết ra nước cốt màu nâu đặc trưng chứa đầy đủ hương vị và chất dinh dưỡng. Nhiệt độ cần được duy trì ổn định để đảm bảo chiết xuất được nhiều nước cốt nhất mà không làm mất đi hương vị tự nhiên.

Bước 4: Lọc và loại bỏ tạp chất

Nước cốt hàu sau khi chiết xuất sẽ được bơm qua một hệ thống lọc công nghiệp nhiều cấp để giữ lại toàn bộ cặn thịt hàu, tạp chất và các thành phần không mong muốn, đảm bảo dịch lọc cuối cùng hoàn toàn trong và tinh khiết.

Bước 5: Cô đặc nước cốt thành dầu hào

Nước cốt hàu tinh khiết được chuyển đến các thiết bị cô đặc chân không để tạo ra độ sánh đặc trưng của dầu hào. Việc cô đặc trong môi trường chân không cho phép nước bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn, giúp giữ lại trọn vẹn hương vị và màu sắc tự nhiên của hàu, đồng thời ngăn chặn hiện tượng cháy khét ở đáy nồi. Quá trình này tiếp tục cho đến khi dung dịch đạt được độ sánh mong muốn.

Độ đặc của dầu hào được kiểm tra bằng cách đo độ nhớt hoặc quan sát bằng mắt. Sản phẩm đạt yêu cầu khi có độ sánh vừa phải, không quá lỏng cũng không quá đặc, dễ dàng đổ ra khỏi thìa.

Bước 6: Pha chế gia vị

Sau khi có được nước cốt hàu đã cô đặc, bước tiếp theo là pha chế với các loại gia vị như đường và muối để tạo ra hương vị hoàn chỉnh. Toàn bộ quá trình pha chế được thực hiện trong hệ thống trộn tự động với tỷ lệ được lập trình sẵn để đảm bảo chất lượng đồng đều. Khi pha chế xong, hỗn hợp sẽ được khuấy đều trong ít nhất 30 phút để các thành phần hòa quyện hoàn toàn. Mẫu sản phẩm sẽ được lấy ra kiểm tra vị và điều chỉnh nếu cần thiết.

Bước 7: Tiệt trùng

Hỗn hợp dầu hào sẽ được gia nhiệt nhanh lên nhiệt độ cao rồi làm lạnh đột ngột. Quá trình thanh trùng này giúp tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn và vi sinh vật gây hại, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và có thể bảo quản được lâu dài mà không cần dùng đến chất bảo quản hóa học.

Bước 8: Chiết rót và đóng gói thành phẩm

Cuối cùng, dầu hào được đưa đến hệ thống chiết rót, các loại máy chiết rót dịch đặc tự động sẽ định lượng chính xác dầu hào vào từng chai. Sau đó, chai được đóng nắp, niêm phong, dán nhãn với đầy đủ thông tin theo quy định: thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thông tin nhà sản xuất trước khi được đóng thùng và sẵn sàng phân phối ra thị trường.

Hướng dẫn cách làm dầu hào tại nhà

Bạn hoàn toàn có thể tự làm dầu hào tại nhà với hương vị thơm ngon, tự nhiên và có thể điều chỉnh độ ngọt, mặn theo ý muốn nhưng sẽ có hạn chế đó là thời hạn sử dụng ngắn hơn so với dầu hào công nghiệp do không có chất bảo quản

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Hàu sữa tươi: 500g (chọn con mập, còn sống)
• Tỏi khô: 50g
• Hành tây: 150g
• Muối: 20g
• Nước tương: 200ml
• Rượu vang trắng: 100ml (giúp khử mùi tanh và tạo hương thơm)
• Đường: 100g (có thể dùng đường nâu để màu đẹp hơn)

Các bước thực hiện chi tiết

1. Sơ chế: Hàu mua về chà rửa thật sạch vỏ. Tỏi, hành tây bóc vỏ, băm nhỏ.
2. Nấu hàu: Cho hàu vào nồi cùng 300ml nước, đun sôi khoảng 10-15 phút cho hàu mở miệng và tiết ra nước ngọt, sau đó vớt hàu ra, tách lấy thịt và giữ lại toàn bộ phần nước luộc hàu.
3. Xay nhuyễn: Cho thịt hàu và một nửa phần nước luộc vào máy xay, xay thật mịn.
4. Nấu sốt: Phi hành tỏi băm, sau đó cho hỗn hợp hàu xay, phần nước luộc còn lại, nước tương, rượu vang, đường và muối vào nồi. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sệt lại. Công đoạn này mất khoảng 60 – 90 phút.
5. Lọc và hoàn thiện: Dùng rây lọc để loại bỏ hết cặn, thu được hỗn hợp dầu hào mịn màng. Để nguội hoàn toàn và cho vào lọ thủy tinh sạch, đậy kín nắp.

Cách bảo quản dầu hào đúng cách

Chai dầu hào chưa mở nắp chỉ cần bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau khi đã mở nắp, bạn phải đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Thời gian sử dụng tốt nhất là trong vòng 6 tháng kể từ khi mở. Nếu thấy dầu hào có hiện tượng đổi màu, có mùi lạ hoặc lớp váng trên bề mặt thì bạn nên bỏ đi.

Ứng dụng của dầu hào

Dầu hào là loại gia vị đa năng, có thể dùng được cho nhiều món ăn, tiêu biểu như.

• Xào rau: Một muỗng dầu hào sẽ giúp món rau xào của bạn bóng đẹp, đậm đà và dậy mùi thơm.
• Ướp thịt: Dầu hào giúp thịt mềm hơn, thịt sau khi ướp dầu hào thường có màu nâu đẹp mắt khi được nướng hoặc chiên.
• Làm nước sốt: Dầu hào một trong cách thành phần không thể thiếu trong các loại nước sốt chấm hoặc sốt rưới cho các món hấp, luộc.

Lưu ý khi sử dụng:

• Không nên đun sôi dầu hào trực tiếp vì sẽ làm mất hương vị
• Khi nấu canh hoặc súp, cho dầu hào vào cuối cùng trước khi tắt bếp
• Dầu hào đã có độ mặn nhất định, cần giảm lượng muối trong món ăn
• Tránh kết hợp dầu hào với các gia vị có vị chua mạnh như chanh, giấm

FAQ – Những câu hỏi thường gặp về dầu hào

1. Dầu hào có thực sự được làm từ hàu không? Dầu hào truyền thống chất lượng cao được làm từ nước cốt hàu thật, tuy nhiên nhiều sản phẩm giá rẻ trên thị trường có thể chỉ sử dụng hương liệu tổng hợp để tạo mùi vị vì vậy bạn nên đọc kỹ thành phần để lựa chọn.
2. Làm dầu hào tại nhà có an toàn không? Hoàn toàn an toàn nếu bạn tuân thủ đúng các bước vệ sinh, chọn nguyên liệu tươi ngon và bảo quản thành phẩm đúng cách
3. Dầu hào tự làm khác gì dầu hào công nghiệp? Dầu hào tự làm thường có màu nhạt hơn, không sánh bằng do không dùng chất tạo đặc công nghiệp và không có chất bảo quản nhưng bù lại có hương vị hàu tự nhiên, tươi hơn.
4. Có thể làm dầu hào chay không? Có, bạn có thể làm dầu hào chay bằng cách thay thế hàu bằng các nguyên liệu tạo vị umami thực vật như nấm hương, nấm đông cô hoặc đậu nành, sau đó chế biến theo quy trình tương tự.

Lời kết

Bài viết trên đây của Cơ Khí Anpha Tech đã cung cấp hướng dẫn chi tiết về quy trình sản xuất dầu hào từ công nghiệp đến tự làm tại nhà, hi vọng nội dung sẽ hữu ích đối với bạn đọc.