Quy Trình Sản Xuất Mứt Dâu Thơm Ngon, Hấp Dẫn

Quá trình sản xuất ra những lọ mứt dâu thơm ngon, hấp dẫn, có chất lượng tốt được bày bán trên kệ hàng hóa cần phải trải nhiều bước xử lý, chế biến, kiểm tra nghiêm ngặt, kỹ càng. Những thông tin chi tiết về các bước trong quy trình sản xuất mứt dâu, bạn đọc có thể tham khảo chi tiết trong bài viết Cơ Khí Anpha – Anpha Tech chia sẻ dưới đây.

Tổng quan về mứt dâu

Mứt dâu là một sản phẩm được làm ra bằng cách nấu quả dâu tươi với đường cùng một vài nguyên liệu phụ gia khác cho đến khi hơi đặc sệt. Mứt dâu thành phẩm sẽ hơi đặc, sánh mịn, có hương vị chua ngọt tự nhiên và màu đỏ đậm hấp dẫn. Hiện nay trên thị trường có 2 loại mứt dâu được bán phổ biến là mứt từ dâu tây (strawberry jam) và mứt dâu tằm (mulberry jam).

Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt dâu

Các nguyên liệu chính cần chuẩn bị để sản xuất mứt dâu tây gồm có: Dâu (dâu tây hoặc dâu tằm), đường, pectin, acid citric và một số loại phụ gia tùy công thức của từng xưởng sản xuất.

• Dâu (dâu tây hoặc dâu tằm): Dâu dùng để sản xuất mứt phải có độ chín vừa phải, có màu sắc đặc trưng, không bị dập nát hay có dấu hiệu hư hỏng.
• Đường: Giúp tạo độ ngọt cần thiết đồng thời cũng là chất bảo quản tự nhiên giúp ức chế vi sinh vật và khả năng tạo gel của pectin.
• Pectin – chất tạo gel tự nhiên: Đóng vai trò như một chất keo kết dính các phân tử lại với nhau, tạo nên cấu trúc gel đặc trưng cho mứt.
• Acid citric và các phụ gia khác: Acid citric điều chỉnh độ pH về mức tối ưu để pectin tạo gel, giúp chống lại quá trình oxy hóa, giữ màu tự nhiên cho mứt và làm cho vị ngọt thanh hơn. Ngoài ra, một số xưởng sản xuất sẽ cho thêm mạch nha để tạo độ dẻo hoặc vani để tăng mùi thơm cho sản phẩm

Các bước chính trong quy trình sản xuất mứt dâu

Một quy trình sản xuất mứt dâu chuyên nghiệp gồm nhiều bước kết hợp với nhau để tạo ra thành phẩm có chất lượng tốt nhất. Các bước cụ thể như sau:

Bước 1 – Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

Dâu tươi là loại quả mọng rất dễ bị dập úng nên sau khi thu hoạch cần được bảo quản cẩn thận, áp dụng các quy cách đóng gói trái cây phù hợp như là đựng trong hộp hoặc sọt xốp thoáng khí, không xếp dâu thành nhiều lớp dày chồng lên nhau để hạn chế dập nát trong quá trình vận chuyển.

Tại xưởng sản xuất, dâu được kiểm tra, phân loại kỹ lưỡng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và độ chín. Dư lượng thuốc phải nằm trong mức an toàn, chỉ những quả dâu chín đều, đạt chuẩn mới được đưa vào dây chuyền sản xuất ngay. Còn những trái chưa đủ độ chín sẽ được bảo quản cẩn thận đến khi đạt độ chín thích hợp mới được sử dụng.

Bước 2 – Rửa và sơ chế nguyên liệu

Sau khi kiểm tra, lựa chọn xong, dâu sẽ được ngâm trong dung dịch nước muối loãng khoảng 30 phút để loại bỏ một phần tạp chất, bụi bẩn và vi sinh. Tiếp theo, dâu được đưa qua hệ thống rửa xối áp suất cao để làm sạch triệt để tạp chất bám trên bề mặt trái.

Kế đến, công nhân sẽ tiến hành loại bỏ cuống (đối với dâu tây) và có thể cắt nhỏ nếu trái dâu có kích thước lớn sau khi đã làm sạch hoàn toàn.

Bước 3 – Chần nguyên liệu

Dâu sau khi được sơ chế, xử lý xong sẽ được chần nhanh trong nước nóng ở nhiệt độ 80-100°C trong khoảng 3-5 phút. Việc chần dâu vào nước nóng có tác dụng làm mềm cấu trúc tế bào của quả để công đoạn nghiền nhỏ diễn ra nhanh hơn, tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt và giúp vô hoạt các enzyme gây biến đổi màu sắc và hương vị của dâu.

Bước 4 – Nghiền và tạo dịch quả

Sau khi chần, dâu sẽ được đưa vào máy nghiền để nghiền nhuyễn để tạo thành dịch quả (puree). Việc nghiền nhỏ dâu giúp giải phóng pectin tự nhiên có trong quả, đồng thời làm tăng diện tích tiếp xúc, giúp quá trình cô đặc mứt nhanh chóng và đồng đều hơn. Trong quá trình nghiền, cần kiểm soát thời gian và nhiệt độ nghiêm ngặt để hạn chế thất thoát vitamin và các chất dinh dưỡng.

Bước 5 – Phối trộn, cô đặc hỗn hợp

Dịch quả dâu sau khi nghiền sẽ được phối trộn với đường, pectin và acid citric theo một tỷ lệ đã được tính toán chính xác trong công thức. Tiếp đến, hỗn hợp này được đưa vào thiết bị cô đặc chân không để nước bay hơi dần trong mức nhiệt độ thấp khoảng 40-60°C, áp suất 600-650mmHg. Nhờ đó mà mứt dâu thành phẩm sẽ giữ được màu sắc tươi sáng và hương vị tự nhiên, tránh được hiện tượng caramen hóa do nhiệt độ cao.

Bước 6 – Rót lọ và đóng gói

Mứt dâu sau khi cô đặc sẽ được chiết rót vào các lọ thủy tinh đã được tiệt trùng kỹ lưỡng. Quá trình này thường được thực hiện bằng hệ thống chiết rót đóng chai tự động để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nắp lọ được đóng ngay sau khi rót bằng máy đóng, siết nắp chuyên dụng giúp ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập và kéo dài thời gian bảo quản.

Sau khi hoàn thiện khâu đóng gói, mứt dâu được chuyển đến khu vực dán nhãn sản phẩm trước khi chuyển đến công đoạn lấy mẫu kiểm tra chất lượng.

Bước 7 – Kiểm tra chất lượng và bảo quản

Công đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất mứt dâu là lấy mẫu để kiểm tra chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: độ đông của mứt (phải đạt >95%), độ khô hay nồng độ chất rắn hòa tan (thường là 68±1%), độ pH (3.5-4.5) và hàm lượng acid, màu sắc (đỏ tự nhiên, không bị sẫm màu), mùi thơm (đặc trưng của dâu, không có mùi lạ) và vị (chua ngọt hài hòa).

Sản phẩm đạt chuẩn sẽ được đưa vào kho để bảo quản trước khi phân phối ra thị trường để tiêu thụ. Hạn sử dụng của mứt dâu đóng hộp là khoảng 9 tháng.

Lời kết

Mong rằng những chia sẻ chi tiết về các bước trong quy trình sản xuất mứt dâu Cơ Khí Anpha – Anpha Tech vừa đề cập đến trong bài viết trên đã giúp bạn đọc biết được những lọ mứt dâu thành phẩm thường dùng được làm ra như thế nào, gồm những nguyên liệu gì.