Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Mứt Dứa (Mứt Jam Dứa)

Mứt dứa hay còn được gọi là jam dứa, đây là một loại mứt trái cây được ưa chuộng và sử dụng rất phổ biến bởi hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Mứt dứa có vị ngọt thanh không gắt, vị chua chua tự nhiên của dứa cũng giúp cho món mứt này không tạo cảm giác ngấy khi ăn. Trong bài viết dưới đây, bạn đọc hãy cùng với Cơ Khí Anpha tìm hiểu chi tiết các công đoạn của quy trình sản xuất mứt dứa để biết món ăn quen thuộc này được làm ra như thế nào nhé. 

Quy trình sản xuất mứt dứa từng bước chi tiết

Tìm hiểu các công đoạn cụ thể của quy trình sản xuất mứt dứa.

Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính cần phải chuẩn bị để sản xuất mứt dứa gồm có: Dứa chín, đường trắng, đây là hai nguyên liệu bắt buộc phải có. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Protein, acid citric, natri benzoat và các loại phụ gia cần thiết khác tùy công thức của từng cơ sở sản xuất.

Dứa dùng để sản xuất mứt dứa, mứt jam dứa cần được lựa chọn kỹ càng để đảm bảo chất lượng mứt thành phẩm. Khi chọn dứa nguyên liệu, chỉ chọn những trái chín, không bị hư thối, dập úng để tránh ảnh hưởng đến mùi thơm của dứa. 

Xử lý nguyên liệu

Sau khi chuẩn bị hết các nguyên liệu cần thiết để sản xuất mứt dứa, mứt jam dứa, bước tiếp theo là xử lý nguyên liệu. Những trái dứa được lựa chọn sẽ được vận chuyển đến một khu vực khác để loại bỏ phần cuống và hoa trên quả dứa. Điều này sẽ giúp cho các công đoạn tiếp theo diễn ra dễ dàng, thuận tiện và nhanh chóng hơn. 

Khi xử lý xong phần cuống và hoa xong, dứa được chuyển đi rửa sạch bằng nước. Công đoạn này giúp loại bỏ bùn đất, các tạp chất, lá cây, cành cây, sỏi đá và các vi sinh bám trên vỏ dứa. 

Cắt gọt vỏ dứa

Sau khi làm sạch bề mặt ngoài của quả dứa xong, dứa tiếp tục được đưa đến khu vực cắt gọt để loại bỏ phần vỏ cứng. Sau khi gọt vỏ, cắt bỏ hai đầu, nếu phần mắt dứa còn sót lại hoặc một số chỗ bị úng dập cũng sẽ được tiến hành cắt bỏ, chỉ giữ lại phần thịt dứa lành lặn để làm mứt. 

Chần dứa

Những quả dứa được gọt sạch vỏ, loại bỏ mắt và các phần hư hỏng xong, công đoạn tiếp theo là chần. Dứa sẽ được chần trong nước sôi khoảng 30 giây sau đó vớt ra, ngâm ngay vào nước lạnh. Việc chần dứa vào nước nóng có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn, vi sinh vật còn sót lại, bám trên quả dứa sau công đoạn làm sạch, gọt vỏ và hạn chế tình trạng mứt dứa bị hư hỏng do sự sinh sôi, phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. 

Khi chần dứa trong nước nóng, các enzym gây ra quá trình oxy hóa cũng được ngăn chặn, nhờ đó mà màu sắc của dứa sẽ không bị biến đổi, hương vị và chất lượng của mứt dứa thành phẩm không bị tác động. Các protopectin không hòa tan có trong thành phần của quả dứa cũng được chuyển đổi thành pectin hòa tan, các liên kết bị phá vỡ giúp cho công đoạn nghiền mịn dứa trở nên dễ dàng và thuận tiện hơn. 

Xay, nghiền dứa

Dứa được chần xong sẽ vận chuyển đến khâu xay, hệ thống máy nghiền chuyên dụng sẽ nghiền nhỏ phần thịt quả dứa, kích thước tối đa của thịt dứa sau khi nghiền là không vượt quá 5mm. 

Việc nghiền nhỏ thịt dứa sẽ làm cho màng tế bào bị phá vỡ, các enzyme và dịch bào sẽ thoát ra tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng sinh hóa diễn ra đồng thời cũng giúp nhiệt được truyền thuận lợi vào nguyên liệu. 

Chà 

Phần thịt dứa sau khi nghiền nhỏ xong sẽ được đưa đến công đoạn chà bằng máy chà chuyên dụng nhằm loại bỏ những phần không có dưỡng chất. Sau khi loại bỏ những phần không sử dụng được, khối lượng của dứa sẽ giảm đi và các phản ứng sinh hóa sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn. 

Phối trộn 

Ở công đoạn phối trộn này, dứa sau khi chà xong sẽ được phối trộn với các nguyên liệu khác gồm: Đường, protein, acid citric, natri benzoat và những phụ gia cần thiết. 

Quá trình phối trộn này được thực hiện ở mức nhiệt khoảng từ 40 – 60 độ C, nồng độ pH 2.8  – 3 nhằm tăng khả năng hòa trộn của các nguyên liệu và giảm bớt độ nhớt của hỗn hợp nguyên liệu khi phối trộn. 

Cô đặc

Sau khi phối trộn tất cả các nguyên liệu xong, hỗn hợp mứt dứa vẫn còn ở dạng lỏng nên cần tiến hành cô đặc để đưa mứt trở về dạng đặc sệt. Quá trình cô đặc mứt dứa cũng có tác dụng làm tăng hàm lượng chất hòa tan và chất khô đồng thời cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng, giảm thể tích, trọng lượng của mứt thành phẩm. 

Chiết rót, đóng chai

Sau khi công đoạn cô đặc thực hiện xong, mứt dứa sẽ được đưa vào phễu chuẩn bị chiết rót vào chai lọ để đóng gói, bảo quản. Quá trình chiết rót này được thực hiện bằng máy chiết rót định lượng tự động để đảm bảo chất lượng vệ sinh. 

Mứt được chiết rót vào chai lọ xong sẽ được bài khí và đóng nắp. Việc bài khí trong chai lọ đựng mứt dứa sẽ giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa và các vi sinh vật hoạt động, kéo dài thời hạn sử dụng cho mứt.

Tạo đông mứt 

Cuối cùng, mứt dứa đóng chai sẽ được bảo quản trong phòng kín ở mức nhiệt khoảng 18 – 20 độ C trong khoảng 24 – 48 tiếng nhằm tạo thành cấu trúc dạng gel cho mứt. Sau khi tạo động xong thì mứt dứa đã sẵn sàng để phân phối ra thị trường tiêu thụ. 

Lời kết

Trên đây là những thông tin chi tiết về quy trình sản xuất mứt dứa, mứt jam dứa Cơ Khí Anpha đã tìm hiểu và chia sẻ, hy vọng đã giúp bạn đọc biết được món mứt dứa thơm ngon, hấp dẫn và quen thuộc này được làm ra như thế nào.