Quy Trình Chế Biến Cà Phê Nhân Chi Tiết

Quy trình chế biến cà phê nhân là biến những quả cà phê chín mọng thành những hạt nhân thành phẩm có màu xanh lục nhạt và độ ẩm từ 10 – 12% và sẵn sàng để rang xay. Thông tin chi tiết về các bước trong quy trình sản xuất, bạn đọc có thể tham khảo trong bài viết Cơ Khí Anpha – Anpha Tech chia sẻ dưới đây.

Cà phê nhân là gì?

Cà phê nhân, hay còn gọi là cà phê nhân xanh, là thành phẩm cuối cùng của quá trình sơ chế, trước khi rang xay. Đây chính là hạt cà phê đã được loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ quả, thịt quả và vỏ trấu, chỉ giữ lại phần nhân hạt bên trong. Cà phê nhân khi chưa rang có màu xanh lục nhẹ đặc trưng và độ ẩm được duy trì khoảng 10-12%.

Quy trình chế biến cà phê nhân từ A-Z

Quy trình chế biến cà phê nhân bao gồm nhiều bước, từ thu hoạch, sơ chế, làm khô, sàng lọc và cuối cùng là đóng gói bảo quản cà phê. Mỗi bước đều có vai trò quyết định đến hương vị cuối cùng của tách cà phê thành phẩm.

Bước 1 – Thu hoạch quả cà phê

Cà phê sẽ được thu hoạch khi quả bắt đầu chín đỏ, tránh thu hoạch cà phê khi còn xanh bởi sẽ làm ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng đường và hương vị của hạt cà phê thành phẩm. Hiện nay có hai phương pháp thu hoạch cà phê chính được áp dụng gồm:

• Hái tay chọn lọc: Chọn và hái từng quả chín trên cây để đảm bảo chất lượng hạt đồng đều. Cách thu hoạch này thường được áp dụng cho các dòng cà phê đặc sản.
• Tuốt cành: Toàn bộ quả trên cành, bao gồm cả quả xanh, chín và khô, đều được tuốt xuống cùng một lúc. Phương pháp này nhanh hơn nhưng chất lượng không đồng đều, đòi hỏi phải sàng lọc kỹ ở các bước sau.

Bước 2 – Sơ chế cà phê tươi

Tùy thuộc vào điều kiện khí hậu của từng khu vực canh tác, hương vị cà phê thành phẩm mong muốn, người ta sẽ chọn một trong ba phương pháp sơ chế phổ biến sau.

Phương pháp chế biến khô

Toàn bộ quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được làm sạch cành lá và dàn đều ra phơi nguyên trái trên các giàn phơi hoặc sân bê tông dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình này kéo dài cho đến khi quả khô lại, vỏ ngoài cứng và hạt nhân bên trong bong ra. Lúc này độ ẩm hạt bên trong đạt 10-12%.

Với phương pháp chế biến này, hạt cà phê hấp thụ toàn bộ vị ngọt từ lớp thịt quả trong suốt quá trình phơi. Nhờ đó cà phê thành phẩm khi pha sẽ có hương vị phức tạp, thể chất dày (full-body), ngọt đậm và mang nhiều tầng hương của trái cây lên men.

Phương pháp chế biến ướt

Với phương pháp chế biến ướt, trái cà phê sau khi thu hoạch được đưa vào máy xát dập để tách vỏ và phần lớn thịt quả rồi cho vào các bể nước để lên men trong khoảng 8 đến 36 giờ. Quá trình lên men này giúp phân hủy hoàn toàn lớp nhầy bám quanh hạt cà phê.

Sau khi lên men xong, hạt được rửa sạch với nước và đem đi phơi khô. Phương pháp này tạo ra hương vị cà phê có độ chua nhẹ và hương trái cây khi thưởng thức.

Phương pháp chế biến mật ong (phương pháp chế biến cà phê honey)

Tên gọi “mật ong” hay “honey” xuất phát từ lớp chất nhầy màu hổ phách, dính như mật ong được giữ lại trên hạt trong quá trình phơi.

Cà phê được xát vỏ như phương pháp chế biến ướt, tuy nhiên sẽ bỏ qua công đoạn lên men và rửa, thay vào đó hạt cà phê được đưa khi phơi/sấy khô khi còn nguyên lớp nhầy. Trong quá trình phơi sấy, lượng đường trong lớp nhầy này sẽ thẩm thấu từ từ vào nhân và tạo ra một hương vị rất đặc trưng khi thưởng thức.

Bước 3 – Làm khô

Quả cà phê sau công đoạn sơ chế sẽ được phơi hoặc sấy khô để giảm độ ẩm của nhân hạt về mức an toàn là từ 10-12% để đảm bảo nhân cà phê không bị nấm mốc và giữ cho chất lượng hạt ổn định trong thời gian dài. Có hai phương pháp làm khô hạt cà phê được áp dụng phổ biến nhất là phơi và sấy.

• Phơi nắng: Cà phê được dàn mỏng trên giàn phơi, sân hoặc nhà kính, trong quá trình phơi, cà phê được cào đảo thường xuyên để đảm bảo khô đều.
• Sấy bằng máy: Phương pháp sấy khô cà phê bằng máy sấy công nghiệp chuyên dụng giúp đảm bảo chất lượng hạt khô đồng đều, nhất là với các mẻ sấy lớn.

Bước 4 – Xay xát, sàng lọc và phân loại cà phê nhân

Cà phê sau khi khô sẽ được xay xát để loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài, tiếp đến là công đoạn sàng lọc để phân loại theo kích thước. Kích thước hạt không chỉ ảnh hưởng đến giá thành mà còn quan trọng cho quá trình rang sau này.

Thông thường, hệ thống sàng cà phê sẽ sử dụng các mặt sàng với nhiều kích thước lỗ khác nhau, phổ biến nhất là sàng 13, 14, 16 và 18.

• Sàng 16 (6.3mm) Sàng 18 (7.1mm) và: Hạt cà phê lọt qua có kích thước lớn, đồng đều, thường được dùng cho sản xuất cà phê rang xay nguyên hạt chất lượng cao.
• Sàng 13, 14 (5mm – 5.5mm): Hạt nhỏ hơn, thường được dùng làm nguyên liệu cho cà phê hòa tan hoặc phối trộn.

Bước 5 – Bảo quản cà phê nhân

Hạt cà phê nhân thành phẩm thu được sau khi xay xát, sàng lọc và phân loại sẽ được đóng vào bao tải (cách phổ biến nhất) sau đó được bảo quản trong kho với nhiệt độ, độ ẩm đươc kiểm soát nghiêm ngặt.

Cà phê nhân có thể giữ được chất lượng tốt trong khoảng 12-18 tháng nếu môi trường bảo quản đạt các tiêu chuẩn như:

• Nhiệt độ: Dao động từ 18-22°C.
• Độ ẩm không khí: Khoảng 60%.
• Môi trường: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và các mùi lạ có thể làm cà phê bị ám mùi.
• Bao bì: Cà phê thường được đóng gói trong các bao tải chuyên dụng, đặt trên pallet để cách ẩm từ sàn.

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân

Chất lượng nhân cà phê có thể bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố khác nhau như:

• Độ chín của quả: Quyết định trực tiếp đến hàm lượng đường và hương vị của cà phê khi pha.
• Thời gian lên men (với phương pháp chế biến ướt): Nếu thời gian lên men quá ngắn sẽ không sạch lớp nhầy, hoặc quá dài sẽ làm cà phê khi pha ra có chua gắt khó chịu.
• Tốc độ làm khô:  Quả cà phê sau khi thu hoạch nếu được phơi hoặc sấy khô quá chậm sẽ dễ gây nấm mốc và ảnh hưởng đến hương vị cà phê thành phẩm.
• Giống cà phê và vùng trồng: Mỗi giống, mỗi vùng đất canh tác sẽ mang lại những tầng hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn. Ví dụ như hạt Robusta thường thiên về vị đắng, chát và có hàm lượng caffeine cao, còn hạt Arabica lại có vị chua nhẹ, thoang thoảng hương trái cây và hàm lượng caffeine thấp hơn.

Cơ Khí Anpha-Anpha Tech vừa chia sẻ đến bạn đọc thông tin chi tiết về quy trình chế biến cà phê nhân từ khâu thu hoạch, sơ chế đến thành phẩm. Mong rằng những chia sẻ chi tiết trong bài đã giúp bạn đọc biết được cà phê nhân được làm ra như thế nào và các bước để thu được cà phê nhân, nếu cần tư vấn về máy đóng gói cà phê tự động, hãy liên hệ với Anpha Tech chúng tôi để được hỗ trợ nhé.