Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Truyền Thống Đạt Tiêu Chuẩn

Nước mắm là một trong số những loại gia vị không thể thiếu để chế biến ra những món ăn thơm ngon, hấp dẫn của người Việt. Ngày nay, có khá nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng được sản xuất theo quy trình công nghiệp hiện đại, tuy nhiên những loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống vẫn được đông đảo người dùng ưa chuộng và trở thành đặc sản tại nhiều địa phương. Bạn đọc có thể tham khảo chi tiết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được Anpha Tech tìm hiểu, tổng hợp và chia sẻ trong bài viết dưới đây.

Các công đoạn trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn 

Để làm ra được những chai nước mắm truyền thống thơm ngon, đậm đà hương vị thì quy trình sản xuất cần trải qua nhiều công đoạn, mỗi một công đoạn đều được thực hiện cẩn thận, tỉ mỉ đến từng chi tiết.

Chuẩn bị nguyên liệu

Công đoạn đầu tiên và quyết định phần lớn đến chất lượng nước mắm truyền thống là chọn nguyên liệu làm nước mắm. Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm thủ công gồm có cá và muối. 

Chọn cá

• Phần lớn các xưởng sản xuất nước mắm thủ công truyền thống đều sử dụng cá cơm, và để mua được cá cơm ngon thì cần chọn đúng thời điểm mùa cá cơm. Lúc vào mùa, chất lượng cá sẽ đảm bảo hơn nên nước mắm làm ra sẽ có hương vị đậm đà, thơm ngon nhất. 
• Để chọn được cá cơm tươi mới, các nhà thuyền có uy tín và thời gian đánh bắt từ nửa đêm, vào bờ buổi sáng sớm sẽ là sự lựa chọn tốt nhất để mua cá làm nước mắm. 
• Sau khi mua được cá, cần lọc bỏ các loại nghêu, ốc, rong rêu lẫn trong cá và rửa sạch trước khi đưa đi ướp muối.

Chọn muối ướp cá

• Loại muối ngon nhất để làm nước mắm truyền thống là loại muối được thu hoạch khi thời tiết bắt đầu vào thu, hạt muối có kích thước đồng đều, màu trắng đục và khô ráo. 
• Ngoài ra, muối để làm nước mắm cần được bảo quản trong kho từ 12 tháng trở lên.

Trộn muối và cá

Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu xong, công đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất nước mắm truyền thống là trộn muối với cá lại với nhau theo tỷ lệ muối : cá là 1:3, đây là tỷ lệ được áp dụng phổ biến nhất tại các xưởng sản xuất nước mắm thủ công. 

Riêng đối với một số địa phương sản xuất nước mắm đặc sản cao cấp thì tỷ lệ muối và cá là 1:4. Nước mắm thu được từ tỷ lệ này sẽ đậm đà và có hàm lượng đạm cao. 

Để ủ cá với tỷ lệ cá cao, muối thấp mà không bị hư hỏng cần đảm bảo thùng chứa được vệ sinh, khử khuẩn cẩn thận, cá phải dùng loại cá tươi đánh bắt trong ngày. 

Ủ cá

Thùng chứa để ủ nước mắm truyền thống có thể dùng thùng làm từ chất liệu gỗ hoặc ủ trong lu, chum bằng sành hay các bể xi măng. Trong số đó, nước mắm được ủ trong lu, chum sành sẽ cho chất lượng tốt nhất, tuy nhiên kích thước lu, chum sành khá nhỏ, sức chứa không nhiều.

Gài nén và phơi 

Sau khi cho nguyên liệu vào thùng, chum, bể thì tiến hành tháo hết nước bên trong ra, sau đó gài nén rồi phủ lên bên trên lớp nén này một lớp muối khoảng từ 5 – 10cm. Đậy lại bằng vỉ tre hoặc nắp rồi phơi nắng.  

Thời gian ủ càng cao thì nước mắm thành phẩm thu được càng có màu sắc bắt mắt, nước mắm sánh và mùi thơm nồng đượm hơn so với nước mắm ủ trong thời gian ngắn. 

Rút nước mắm nhỉ, lọc

Công đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất nước mắm là rút mắm. Lần rút đầu tiên của mỗi chum, thùng, bể ủ nước mắm được gọi là nước mắm nhỉ. Nước mắm nhỉ thu được thường là 50 – 70% tổng lượng nước mắm trong thùng ủ, phần nước mắm nhĩ còn lại trong thùng, chum được giữ lại để tiếp tục ủ cùng nước muối hòa tan và thu về nước mắm loại 1. 

Nước mắm rút xong sẽ được lọc để loại bỏ các loại tạp chất, váng hay xác có lẫn bên trong. 

Kiểm định chất lượng

Nước mắm lọc xong sẽ được đưa đi kiểm tra, kiểm định chất lượng và phân tích thành phần. Chỉ khi đảm bảo chất lượng thì lô nước mắm thu được mới được đóng gói để đua ra thị trường phục vụ người dùng. 

Chiết rót nước mắm vào chai, đóng nắp

Nước mắm sau khi kiểm tra chất lượng xong sẽ được chiết rót vào chai để bảo quản, quy trình này được thực hiện bằng các thiết bị máy chiết rót nước mắm chuyên dụng để đảm bảo chất lượng vệ sinh và đồng đều về thể tích.

Sau khi chiết rót xong, băng chuyền sẽ vận chuyển các chai đựng nước mắm này đến khâu đóng nắp. Công đoạn đóng nắp chai nước mắm cũng được thực hiện bởi máy móc nên đảm bảo nắp chai được đóng kỹ càng, chắc chắn. 

Đóng đóng gói vào thùng

Sau khi đóng nắp chai xong, nước mắm sẽ được dán đâỳ đủ tem nhãn rồi đưa đi đóng gói vào thùng, hộp để bảo quản hoặc vận chuyển đi phân phối ra thị trường để tiêu thụ.

Lời kết

Bạn đọc vừa tham khảo qua các công đoạn chi tiết của quy trình sản xuất nước mắm được áp dụng tại hầu hết các xưởng sản xuất nước mắm truyền thông trên thị trường hiện nay. Mong rằng những chia sẻ trên đây của Cơ Khí Anpha đã giúp bạn có thêm được thêm những thông tin có ích.